Teor de lactose em leites uht que declaram ser zero lactose



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De acordo com pesquisas sobre intolerância a lactose desenvolvida no Instituto Federal do Rio Grande do Sul (IFRS), nesses últimos anos a porcentagem de pessoas que têm esses sintomas desagradáveis vem aumentando de 10% a 15 %, atingindo principalmente crianças. (CASAGRANDE, 2014)

Como forma de tratamento, deve-se evitar o consumo de produtos ricos em lactose, ingerir a enzima lactase com produtos lácteos ou consumir produtos onde a lactose tenha sido removida pela fermentação que ocorre na fabricação de coalhadas, iogurtes e queijos. (PEREIRA, 2012)

Segundo Hoshiono (2016), uma alternativa é o consumo de leite tratado com lactases comerciais, os chamados leites “zero lactose”. Encontram-se acessíveis no mercado nacional leites com zero teor lactose do tipo longa-vida integrais. Os chamados leites longa vida são leites submetidos a um processo térmico denominado Ultra High Temperature (UHT) cuja temperatura varia de pasteurização ocorrente entre 132- 135°C e leva cerca 2 a 4 segundos.

Na produção do leite o UHT à hidrólise enzimática da lactose pode ser feita por meio de dois métodos principais químicos e enzimáticos. O método químico não é utilizado na indústria de alimentos, pois depende de altas temperaturas e utilização de ácidos muito fortes. No método enzimático a lactose é catalisada pela enzima lactase (β-galactosidase), que pode ser obtida industrialmente através da levedura Tórula cremoris. (AMARAL, 2016; FAEDO et al., 2013)



O início do processo industrial do leite ocorre na recepção, onde o leite chega a granel em caminhões isotérmicos em temperatura de até 7º C. Em seguida realiza-se a filtração que tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador e a clarificação que tem como objetivo eliminar as sujidades menores do leite, pela centrifugação, além destas sujidades, também há remoção de um número considerável de células epiteliais. No processo de padronização o leite deverá ser padronizado para 3,2% de gordura. Na pasteurização, o leite deve passar em trocador de calor a placas a 72°C por 15 segundos.

O leite poderá ser refrigerado e armazenado ou seguir para a operação de homogeneização necessária para compensar os efeitos de desestabilização das proteínas e gordura do leite, provocada pelo processo de injeção de vapor e resfriamento por evaporação. Após adiciona-se o citrato de sódio, aditivo alimentar utilizado como estabilizante, cuja função é evitar a sedimentação do leite, sendo adicionado ao leite antes da ultrapasteurização, onde será submetido à temperatura de 132 a 135°C por cerca 2 a 4 segundos (Figura 4). No processo enzimático o leite cru passa pelo processo de esterilização (UHT), sendo a seguir resfriado, adiciona-se a lactase e posteriormente o leite é envasado em embalagem asséptica. A hidrólise da lactose ocorre no interior da embalagem. (AMARAL, 2016; FAEDO et al., 2013)
Figura 4- Processo de deslactosação do leite UHT
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