ElaboraçÃo de cerveja artesanal a partir da substituiçÃo parcial do malte por mel



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ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO MALTE POR MEL

Resumo. Nos últimos anos, duas tendências têm se destacado no universo cervejeiro: a obtenção de cervejas a partir de mostos concentrados e a elaboração de cervejas utilizando adjuntos especiais, visando a obtenção de atributos sensoriais singulares nos produtos obtidos. O mel de Apis mellifera, é uma matéria-prima bastante favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos, minerais e apresentar baixa acidez. O presente trabalho teve por objetivo elaborar cerveja artesanal, empregando o mel como substituinte parcial do malte e como aromatizante natural de cervejas artesanais. Foram elaboradas quatro formulações diferentes de cerveja, sendo uma isenta de substituição do malte por mel e outras três formulações, com respectivamente 10%, 20% e 30% de mel. Com base nos resultados observados concluiu-se que o uso do mel permitiu a obtenção de cervejas de maior teor alcoólico (5,21, 5,76 e 5,57 % v/v) em relação a cerveja convencional (4,86%, v/v). De acordo com os testes sensoriais a bebida se mostrou com potencial de consumo, já que as cervejas apresentaram características distintas e as amostras contendo mel foram as mais aceitas. Tendo em vista que este tipo de cerveja não é consumida tradicionalmente no Brasil, este trabalho visa ampliar conhecimentos científicos na área de tecnologia de fabricação de cervejas de mel.

Palavras-Chaves: Cerveja artesanal; mel; açúcares; análise sensorial, substituição.
Abstract. In recent years, two trends have been highlighted in the beer universe: obtaining beers from concentrated grape must and the preparation of beers using special assistants, aimed at obtaining singular sensory attributes in the products obtained. The Apis mellifera honey, is a raw material favorable to the alcoholic fermentation it is rich in carbohydrates, minerals and to present low acidity. This study aimed to elaborate artisanal beer, using honey as partial replacement of malt and like natural flavorant for artisanal beer. were elaborated four different formulations of beer , one free of substitution of malt for honey and three other formulations with respectively 10%, 20% and 30% of honey. Based on the observed results it was concluded that the use of honey allowed to obtain beers with higher alcoholic strength (5.21, 5.76 and 5.57% v / v) for conventional beer (4.86%, v / v). According to the sensory tests, the drink showed consumption potential,since the beers presented different characteristics and samples containing honey were the most accepted. In view that this type of beer is not traditionally consumed in Brazil, this work aims to expand scientific knowledge in manufacturing technology area of ​​honey beers.

Key Words: artisanal beer; honey; sugars; sensory analysis, replacement.



1. Introdução

A legislação brasileira define cerveja como sendo uma bebida carbonatada obtida pela fermentação alcoólica de mosto, oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo (BRASIL, 1997). Durante a fabricação, podem ser adicionados adjuntos que são definidos como matérias-primas ricas em carboidratos que substituem parcialmente o malte. São utilizados para melhorar a qualidade físico-química e sensorial da cerveja acabada (VENTURINI FILHO, CEREDA, 1996).

O sabor da cerveja é determinado pela matéria-prima, tipo de processo e levedura utilizada, que durante a fermentação e maturação vão produzir compostos que irão caracteriza- lá. As denominações comumente usadas no meio cervejeiro para designar a cerveja quanto a fermentação são de baixa fermentação (bottom) e de alta fermentação (top). A levedura de baixa fermentação é a responsável pela produção da cerveja Pilsen, a mais consumida no Brasil (VENTURINI FILHO, CEREDA, 1996). As cervejas fabricadas com leveduras de alta fermentação genericamente são classificadas de tipo Ale (AQUARONE, BORZANI, SCHIMIDELL, LIMA, 2001).

No mercado atual, as cervejarias de grande porte oferecem um produto parecido e com uma qualidade igualmente boa. Elas são produzidas com o mesmo malte e matérias-primas de boa qualidade e com “água tratada”. Como a cerveja tem essa qualidade uniforme, o consumidor de cerveja não corre nenhum risco quando compra o produto em uma mesma base de valor. Porém, muitos apreciadores já não sentem que a cerveja é um produto individual, produzido e preparado com perícia, baseada em receitas que datam de vários séculos atrás. Os consumidores têm a sensação de estar perdendo a característica da individualidade, ou seja, de a cerveja ter sido elaborada com características ímpares, assim como tem sido feita há centenas e, por que não, milhares de anos (TSCHOPE, 2001).

Devido a esses e outros fatores, os apreciadores de uma cerveja boa tendem a procurar as microcervejarias, na tentativa de encontrar uma cerveja elaborada com a intenção de agradar exclusivamente o seu paladar, com uma receita única e um sabor exclusivo (TSCHOPE, 2001). Com o objetivo de fornecer um produto diferenciado, podem ser utilizados alguns adjuntos que sejam fonte de carboidratos, de composição e propriedades adequadas ao uso, sendo complementar para o principal componente, o malte. E este adjunto pode ser o mel.

O mel é uma substância viscosa, aromática e açucarada obtida a partir do néctar das flores e/ou exsudatos sacarínicos que as abelhas melíferas produzem. Os principais componentes do mel são os açúcares, sendo que os monossacarídeos frutose e glicose representam 80% da quantidade total. Já os dissacarídeos sacarose e maltose somam 10%, tornando-se um bom produto para ser usado na elaboração de bebidas fermentadas (EMBRAPA, 2006).

O presente estudo objetivou avaliar as características físico-químicas e o nível de aceitação através de análises sensoriais de cervejas elaboradas com diferentes quantidades de mel.
2. Materiais e Métodos

2.1 Caracterização das Amostras

As matérias-primas usadas na produção de cerveja foram água (isenta de cloro, proveniente de poço artesiano que abastece a Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Campo Mourão), malte (Malte Pilsen Holandês), lúpulo aromático (lúpulo Saaz pellet 2,5% alfa ácido), lúpulo amargor (lúpulo Gallena pellet 12,5% alfa ácidos), levedura (fermento cervejeiro de alta fermentação - Fermentis S-04), clarificante (Whirlfloc - base carragena), mel (comercializada com a marca MEL – sabor das flores, 80,5% de sólidos solúveis).



2.2 Obtenção das cervejas

Foram elaborados quatro formulações de cerveja, três delas utilizando mel como substituto parcial do malte, e uma isenta de mel. Tais formulações estão descritas na Tabela 1. Seguiu-se então a metodologia descrita por Plata-Oviedo (2010) com algumas alterações devido às diferenças de formulação.

O malte seco em grão (6 kg) foi moído em moinho de disco até a granulometria desejada (que exponha o endosperma do grão, mas não triture muito a casca, pois essa será utilizada como meio filtrante). Em seguida, foi feita a mosturação, onde em uma panela de inox, foram adicionados 24 litros de água (sem cloro) e o malte previamente moído e, a mistura foi mantida sob constante agitação durante todo o processo. Com isso, iniciou-se o aquecimento até 60ºC por 20 minutos. Esta etapa objetivou privilegiar a ação da beta amilase, para produzir maltose. Após isso, a temperatura foi elevada para 70ºC por 1 hora, que favoreceu a ação alfa amilase, que produziu dextrina (responsável pelo corpo da cerveja).

Em outra panela, 18 litros de água foram aquecidos a 76ºC.

Ao terminar os 60 minutos, elevou-se a temperatura para 76ºC por 10 minutos, ocorrendo a inativação das enzimas alfa e beta amilase. O mosto foi separado do bagaço de malte por processo convencional de filtração e a torta de filtro lavada com 18 litros de água aquecida a 76°C.

Foram preparadas três formulações contendo mel, nas quais 10, 20 e 30% do volume do mosto (12Brix) foram substituídos por volumes iguais de solução de mel (12Brix). À formulação controle não foi adicionado mel (Tabela 1).


Tabela 1- Formulações utilizados na fabricação da cerveja artesanal utilizando mel como substituto parcial do malte.




Extrato de malte (12Brix)

Solução de mel (12Brix)

Formulação-1 (0%)

8 litros

-

Formulação -2 (10%)

7,2 litros

0,8 litro

Formulação -3 (20%)

6,4 litros

1,6 litros

Formulação -4 (30%)

5,6 litros

2,4 litros

O mosto obtido foi dividido igualmente (oito litros de mosto) em quatro recipientes e foram submetidos à fervura por 20 minutos, visando a precipitação das proteínas. Na continuação iniciou-se o processo de lupulagem ao adicionar em cada formulação 5 g de lúpulo tipo amargor. Este ponto foi considerado o tempo zero da lupulagem. Após 50 minutos de fervura, 6 g de lúpulo tipo aromático foram adicionados a cada mosto e, aos 55 minutos acrescentou-se 0,27g de carragena. Ao término de 65 minutos de fervura, o fogo foi desligado.

O mosto resultante foi então agitado por 5 minutos com movimentos circulares para formar um redemoinho. O mesmo têm por finalidade sedimentar sólidos insolúveis, incluindo proteínas coaguladas, no centro da panela. Após esta etapa o mosto permaneceu em repouso por 20 minutos.

Em seguida, o mosto limpo foi transferido para o balde fermentador através de um sistema de sucção por meio de um sifão acoplado a uma mangueira de silicone, cuidadosamente retirando somente o líquido acima da camada de proteínas precipitadas (trub). O teor de sólidos solúveis do extrato foi corrigido para aproximadamente 14 °Brix em cada tratamento, mediante adição de água filtrada.

Os mostos foram resfriados em banho de água com gelo. O fermento, na forma de “inóculo pré-ativado” em 80 mL de solução de sacarose a 5%, na concentração de 2,87 gramas de levedura seca para 8 litros de mosto à temperatura de 25ºC, foi adicionado a todas as formulações.

Foram adicionados batoques hidráulicos aos fermentadores, os quais foram deixados em repouso. A temperatura ambiente, durante o período de fermentação, variou entre 23 e 28C. As amostras foram fermentadas por sete dias, em local com baixa luminosidade. Após o término do período de fermentação, os recipientes foram colocados dentro de uma geladeira regulada a 12ºC. Este período de maturação durou 14 dias.

O líquido fermentado e maturado foi engarragado em garrafas previamente lavadas e sanitizadas com vapor. Neste estágio, foram adicionados em cada garrafa 10,0 mL de solução de açúcar comercial (0,48 g/mL) (formação do gás carbônico na cerveja) previamente fervida. As garrafas foram armazenadas de pé em estufa aquecida à temperatura de 28°C por quatro dias, período necessário para a carbonatação completa. Logo após, as cervejas foram guardadas na geladeira (temperatura de 5°C) à espera das análises.
2.3 Metodologias de Análises

2.3.1 Analise físico-química

Para as análises físico-químicas as amostras foram colocadas em banho-maria com ultrassom para que fossem descarbonatadas e analisadas seguindo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).


2.3.1.1 Análise de pH


Os valores de pH das formulações foram determinados utilizando-se um pH-metro modelo mPA-210, previamente calibrado com as soluções tampões pH 4 e pH 7. As amostras foram analisadas a temperatura de 25ºC.

2.3.1.2 Teor de sólidos solúveis


O teor de sólidos solúveis (ºBrix) da cerveja foi determinado com auxílio de um refratômetro de bancada tipo Abbe modelo RTA-100.

2.3.1.3 Extrato real


O extrato real foi resultado da pesagem do resíduo seco de um volume de 10 mL de cerveja submetido a evaporação.

100 x P = extrato real % m/v

V

Onde: P = massa do resíduo, em g



V = volume da amostra, em mL

2.3.1.4 Extrato primitivo


O extrato primitivo em cervejas foi obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de teor alcoólico e extrato real.
Extrato primitivo, em % m/m = [(P x 2,088) + Er] x 100

[100 + (P x 1,066)]



Cálculo

P =% de álcool em peso

Er =% de extrato real

2.3.1.5 Grau real de fermentação


Para o grau real de fermentação, foi feito cálculo baseado na porcentagem de álcool e extrato primitivo.

Grau de fermentação =100 x A x 2,0665

C

Cálculo

A =% de álcool em peso

C =% de extrato primitivo

2.3.1.6 Teor alcoólico


O teor de alcoólico das cervejas foi determinado pela técnica de crioscopia (PLATA-OVIEDO, 2009). Inicialmente 100 mL de cerveja, previamente descarbonatada, foram destilados até completar um volume aproximado de 90 mL. Para a determinação do ponto de congelamento, 10 mL do destilado foram diluídos até um volume final de 25 mL. Neste caso o fator de diluição de amostra foi 2,5. O ponto de congelamento da amostra diluída foi determinado em aparelho Crioscópio MC 5400.

O teor alcoólico das cervejas foi quantificado através da equação da curva de calibração, mostrada abaixo, que relaciona o teor de etanol (%v/v) com a diminuição no ponto de congelamento. A curva de calibração foi elaborada com teores etanol de 0,8 a 2,8% v/v.


%Etanol (v/v) = [(2,944467 x ∆t H) + 0,021435] x fator de diluição r2=0,9989 (Eq. 1)

Onde: ∆tH = diminuição do ponto de congelamento


2.3.1.7 Acidez


A análise de acidez total foi realizada através de técnica de titulação com solução de NaOH 0,1N. A amostra foi diluída em água e foi adicionado o indicador fenolftaleína. O cálculo utilizado para a obtenção do resultado foi:
Acidez total em g de ác. lático em 100 mL = n x M x f x MM

10 x V


Cálculo

n = volume gasto na titulação da solução de NaOH, em mL

M = molaridade da solução de NaOH

f = fator de correção da solução de NaOH

MM = massa molar do ác. lático (60g)

V = volume tomado da amostra, em mL

2.4 Análise Sensorial

Utilizou-se o teste de ordenação para verificar a preferência dos consumidores. Para realizar a ordenação, os avaliadores deveriam observar as seguintes características específicas das cervejas: cor, sabor e aspecto global.

As formulações estudadas foram realizadas em escala laboratorial por 50 provadores não treinados, 18 a 50 anos, de ambos os sexos.

As amostras foram servidas em copos descartáveis codificados com três dígitos extraídos de uma tabela de números aleatórios e apresentadas simultaneamente aos provadores. Cada copo apresentava um volume aproximado de 50 mL de líquido com espuma.

Foi fornecida uma ficha individual para o preenchimento, solicitando aos provadores ordenar as amostrass em seqüência 1°, 2° 3° e 4° lugar de acordo com a preferência. Foi fornecido água e biscoito para que os provadores limpassem o paladar a cada nova cerveja testada. Também foi pedido que o avaliador desse uma nota quanto a sua intenção de compra para cada produto.

Os julgadores participantes foram estudantes, professores e funcionários do Campus da UTFPR – Campo Mourão.

2.4 Análise Estatística

Os dados obtidos pelos resultados das análises foram submetidos á analise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade para verificar a diferenças entre as formulações elaboradas; foi utilizado o programa ASSISTAT versão 7.6 beta (2011). Para garantir a qualidade dos resultados todas as análises foram feitas em triplicata.


3. Resultados e Discussões

3.1 Análises Físico-Químicas

A tabela 2 apresenta as médias de três repetições para cada uma das quatro formulações de cervejas elaboradas com formulação padrão (puro malte), com 10, 20 e 30% de substituição do malte por mel, respectivamente.

O resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças das médias comparadas através do teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade para verificar possível diferença entre as cervejas.
Tabela 2- Resultados de análises físico-químicas de cervejas com substituição do malte por mel e da formulação controle.


Análise

Amostras




Formulação * 01 (puro/malte)

Formulação *02

(10% mel)



Formulação *03

(20% mel)



Formulação

* 04


(30% mel)

Ph

4,49 a

4,44 a

4,37 ab

4,26 b

Brix º final

6,75 a

6,08 b

6,0 b

6,08 b

Extrato real (% m/v)

5,16 a

4,45 ab

4,01 b

3,96 b

Extrato primitivo (%m/m)

15,74 b

16,78 ab

18,43 a

17,84 ab

Grau real de fermentação

63,87 c

64,21 b

64,42 a

64,49 a

Teor alcoólico (% v)

4,86 b

5,21 ab

5,76 a

5,57 a

Acidez (g ácido lático/100 mL)

0,11 a

0,1 a

0,11 a

0,11 a

* valor médio de três determinações.

Amostras 02, 03 e 04, substituição, respectivamente, de 10, 20 e 30% do volume do mosto de malte (12 Brix) por um volume equivalente de solução de mel de 12 Brix.

- Médias com mesma letra na linha não diferem estatisticamente entre si (p>0,05).

3.1.1 Análise de pH


De acordo com Compton (1978), a cerveja deve apresentar o pH dentro da faixa de 3,8 a 4,7 para ser considerada normal. A produção de ácidos orgânicos durante a fermentação alcoólica é responsável pela queda de pH observada entre o mosto e a cerveja (REINOLD, 1997).

Os resultados obtidos mostraram que ao aumentar a quantidade de mel na fabricação de cerveja, o pH decresce e, isso ocorreu porque o mel apresenta-se levemente ácido com o valor de pH entre 3,5 – 4,0 (WILSON, 2011). E, segundo Venturini Filho (2000), há uma tendência de queda de pH para cervejas produzidas com adjunto em relação às cervejas feitas somente com malte de cevada.

A análise estatística mostrou que houve interferência da concentração do mel nos valores de pH, onde a formulação contendo 30% de mel foi a que mais diferiu das outras, ficando semelhante com a formulação de 20%. Mesmo assim todas as formulações se apresentaram dentro do padrão.

Pode-se supor que a adição de mel contribui na conservação da cerveja, pois, com o pH mais baixo, a proliferação de microrganismos também diminui (WILSON, 2011), e sem comprometer as características da cerveja.


3.1.2 Teor de sólidos solúveis (ºBrix final)


Para que a elaboração das cervejas fosse iniciada de forma equivalente, o teor sólidos do extrato foi corrigido para 14°Brix em cada tratamento (após a adição do mel ao mosto), mediante adição de água potável.

Em relação ao Brix final, Compton (1978) diz que valores de 2,0 – 4,8 °Brix estão dentro dos limites. Os resultados medidos ficaram acima do estabelecido em todas as formulações. Essa ocorrência pode ser resultado do Brix inicial que foi ajustado em valores mais altos. Outra hipótese, segundo SANTANA (2003) é a alta atividade enzimática do malte, demonstrando a ocorrência da hidrólise. Esse fato pode ter acontecido no estágio de aquecimento do mosto a 70C produzindo uma maior quantidade de dextrinas que não são consumidas na fermentação, aumentando desta maneira o teor final de sólidos solúveis (Brix) da cerveja. As formulações apresentaram diferenças significativas entre si, onde a formulação 01 (puro malte) obteve a maior quantidade de sólidos solúveis, diferenciando-se das amostras com substituição de malte por mel que ficaram semelhantes entre si.


3.1.3 Extrato real


Segundo Aquarone et al (2001), as cervejas de baixa fermentação apresentam valores de extrato real de 3,7 a 4,8%. Nas cervejas obtidas no presente trabalho os valores de extrato real variaram de 3,9 a 5,19%. Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 1997), o percentual de extrato real indica a quantidade de ingredientes não transformados em álcool que são encontrados na cerveja depois da fermentação. São eles que proporcionam corpo, cor, estabilidade da espuma e sabor à cerveja.

Foi observado que a adição de mel causou uma diminuição dos valores de extrato real nas formulações. Não houve diferença significativa entre a formulação controle e a com 10 % de mel. As formulações com 20 e 30% de mel, todavia apresentaram extrato real significativamente menor do que a formulação controle.

O resultado acima do esperado para a amostra controle pode ser explicado pela quantidade proporcionalmente maior de malte, o que aumenta o teor de sólidos solúveis não fermentescíveis. Nas outras formulações, a substituição parcial do malte por mel aumenta o teor de sólidos fermentescíveis. O valor de Brix está diretamente relacionado ao percentual de extrato real (SLEIMAN, 2006), pois quanto maior o teor de sólidos, maior será o extrato real. Sendo assim, a formulação controle apresentou em relação as outras os maiores valores de Brix (6,75) e extrato real (5,16%).

3.1.4 Extrato primitivo


O extrato primitivo mede a quantidade de substâncias dissolvidas (extrato) do mosto que dão origem à cerveja (CARVALHO, 2007). De acordo com o teor do extrato primitivo as cervejas podem ser classificadas em leve (5 a 10,5%), comum (10,5 a 12,5%), extra (12,5 a 14%) e forte (≥ 14,5%) (BRASIL, 1997).

Baseado nos valores de extrato primitivo obtidos na Tabela 1, pode-se dizer que todas as formulações se classificam como forte. A amostra feita apenas com malte de cevada foi a que ficou com o percentual mais baixo (15,74%), porém não diferindo (p>0,05) das amostras com 10 e 30% de substituição do malte e diferindo da amostra com 20% de substituição do malte por mel. As cervejas elaboradas em substituição do malte por mel de abelha em teores de 10, 20 e 30%, apresentaram teores de extrato primitivo de 16.78, 18.43 e 17,84 %, respectivamente.

Como a taxa de extrato primitivo se refere à quantidade de ingredientes diferentes da água utilizados na preparação da cerveja, foi possível observar que a adição de mel aumentou o extrato primitivo, em relação à formulação controle.

Outro dado que deve ser observado é o teor alcoólico, pois quanto maior a % de álcool, igualmente aumenta o extrato primitivo, pois se os compostos fermentescíveis aumentam, ocorre maior formação de etanol.


3.1.5 Grau real de fermentação


Segundo Nielsen e Erdal (2005), as cervejas apresentam grau de fermentação entre 65 e 85%. Os resultados estatísticos obtidos das cervejas apontam que todas as formulações ficaram abaixo do padrão. A substituição do malte por mel causou interferência no grau de fermentação em relação a formulação 01 (puro malte), indicando que o mel é uma boa fonte de açúcares fermentescíveis.

Em teoria, a cerveja elaborada com isenção de mel pode ter ficado com a taxa de fermentação abaixo do esperado, provavelmente por conter mais malte, o que causou um aumento no extrato real e, consequentemente, uma diminuição no grau de fermentação (BOTELHO, 2009).


3.1.6 Teor alcoólico


A partir do teor alcoólico as cervejas podem ser classificadas como, sem álcool (< 0,5%), de baixo teor alcoólico (0,5 a 2,%), de médio teor alcoólico (2,0 a 4,5%) e de alto teor alcoólico (4,5 a 7,0%) (BRASIL, 1997).

Os cálculos realizados mostraram que houve diferença significativa entre as amostras. Apesar de todas ficarem na classificação de alto teor alcoólico, as cervejas elaboradas contendo mel apresentaram maior concentração de álcool que a cerveja feita apenas com malte de cevada. Somente a amostra 02 não teve diferença significativa da amostra controle.

O teor alcoólico está relacionado com a quantidade de sólidos solúveis, pois quanto mais álcool a levedura produzir, mais sólidos consumirá e, consequentemente diminuirá o Brix (BOTELHO, 2009). No caso do extrato primitivo ocorre o contrário, pois esses valores que aumentam, já que mais componentes serão transformados em etanol.

3.1.7 Acidez


Segundo Compton e colaboradores (1978), a acidez total das cervejas se situa dentro dos valores de 0,09 a 0,15%. Para estes parâmetros não se observou diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos, onde todas as cervejas se mantiveram dentro do padrão.

Um dos responsáveis pela acidez da cerveja é o ácido carbônico, resultante da reação entre o CO2 e a H2O. A maioria dos ácidos presentes na cerveja já existe no mosto, porém em proporções distintas, e suas concentrações variam em função da matéria-prima, da variedade do malte e das condições de maltagem (VENTURINI FILHO, 2000).


3.2 Análise Sensorial

Os resultados obtidos da análise sensorial foram feitos com base na tabela de Newel e MacFarlane, onde foi observado que o número tabelado de valor crítico para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens ao nível de 5% de significância é 34. A Tabela 3 apresenta os resultados do teste de preferência.


Tabela 3 - Resultado da análise sensorial do teste de ordenação de preferência.

Formulacões

Médias

A2

139a

A3

128 a

A4

124 a

A1

109 a

a Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si, p>0,05.
A Tabela 3 mostra os resultados do teste de ordenação para verificar a preferência dos consumidores em relação aos atributos cor, sabor e aspecto global das formulações estudadas. Baseado nisso, a análise estatística não aponta diferença significativa entre as cervejas elaboradas. Mesmo assim, a formulação contendo 10% de mel foi a mais pontuada, seguido da amostra 03 e a amostra 04 (20 e 30% de mel respectivamente). A amostra 01 foi considerada a menos preferida. A Tabela 4 apresenta os resultados do teste de intenção de compra.
Tabela 4 - Resultado da análise sensorial do teste de intenção de compra.

Formulacões

Médias

A1

3,46 b

A2

4,54 a

A3

4,04 a

A4

4,38 a

a Médias seguidas da mesma letra não diferem entre si, p>0,05.
Para este teste, foi solicitado aos provadores que atribuíssem uma nota para cada cerveja avaliada de acordo com a escala de 5 pontos, onde a nota 5 = Certamente eu compraria e a nota 1 = Certamente eu não compraria. De acordo com a maioria dos provadores, as cervejas eram diferentes, mas estavam mais fortes do que as cervejas comerciais e, em alguns casos um pouco mais amargas.

Mesmo assim, a avaliação estatística estabeleceu uma média razoável, em que houve diferença significativa na intenção de compra. A formulação contendo 10% de mel foi a que recebeu a maior nota, seguido da amostra 04 e da amostras 03, que foram consideradas semelhantes. A amostra 01 teve a menor nota.


4. Conclusão

As analises sensoriais e físico-químicas sugerem que a substituição do malte por mel pode ser favorável ao processo de fabricação de cerveja, sem prejudicar as características organolépticas da cerveja. Entretanto, a produção da bebida em média ou grande quantidade sofreria elevação de custo, pois o mel tem um valor de mercado mais alto do que o malte. Por outro lado, seria uma proposta interessante para utilização do mel, que no Brasil é pouco consumido e é vendido em sua grande parte ainda in-natura.

O uso do mel nos três níveis de substituição permitiu a obtenção de cervejas de maior teor alcoólico (5,21, 5,76 e 5,57 % v/v) em relação a cerveja feita sem mel (4,86%, v/v). De acordo com os testes sensoriais a bebida mostrou boa aceitação pelo público, já que não houve diferença significativa de preferência entre as formulações contendo mel e a formulação padrão. Além disso, as formulações contendo mel tiveram maior intenção de compra em relação à formulação padrão.

De acordo com os dados experimentais obtidos, pode-se concluir que a substituição parcial do malte por mel torna a cerveja atrativa e diferenciada. A ideia pode ser explorada por microcervejarias que visem ofertar um produto singular e com personalidade para um público consumidor de cervejas especiais.


5. Referências

AQUARONE, E. BORZANI, W. SCHIMIDELL, W. LIMA, U. de A. Biotecnologia industrial: vol 4 – Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgar Blücher, 2001. 533p.

BOTELHO, B. G. Perfil e teores de aminas bioativas e características físico-químicas em cervejas. 2006. 75 f. Dissertação de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos - Universidade Federal de Minas Gerais. Farmácia, UFMG, Belo Horizonte, MG, 2009.

BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 5 set. 1997.

COMPTON, J. Beer quality and taste methodology. In: BRODERICK, H. M. (Ed.) The pratical brewer: a manual for the brewing industry. 2 ed. Madison: MBAA, 1978. cap.15, p.288-308. p.288-308.

CARVALHO, L. G. Produção de cerveja. Rio de Janeiro: Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2007. (Dossiê Técnico). Disponível em:< http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTc=>. Acesso em: 10 maio 2011.

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