Departamento de nutriçÃo influência dos tipos de óleos e farinhas na absorçÃo de óleo em frango empanado



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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO


INFLUÊNCIA DOS TIPOS DE ÓLEOS E FARINHAS NA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM FRANGO EMPANADO

AMAL MENDONÇA VAZ SALHA

NATAL/RN

2017


AMAL MENDONÇA VAZ SALHA


INFLUÊNCIA DOS TIPOS DE ÓLEOS E FARINHAS NA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM FRANGO EMPANADO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Profª Drª Thais Souza Passos

Co-orientadora: Profª Drª Bruna Leal Lima Maciel
NATAL/RN

2017
AMAL MENDONÇA VAZ SALHA


INFLUÊNCIA DOS TIPOS DE ÓLEOS E FARINHAS NA ABSORÇÃO DE ÓLEO EM FRANGO EMPANADO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição.

BANCA EXAMINADORA

____________________________________________________________

Profª Drª Thais Souza Passos

Orientador

__________________________________________________________

Profª Drª Bruna Leal Lima Maciel

Co-orientador

_____________________________________________________________

Msc Érika Paula Silva Freitas de Oliveira

3o Membro


Natal, _____ de _________________ de 2017

Dedico este trabalho a toda minha família e amigos.



AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente à Deus o dom da vida e por me dar forças para vencer todos os obstáculos e por ter me dado a oportunidade da formação no curso de Nutrição da UFRN.

Agradeço à minha família e amigos que sempre estiveram presentes em minha vida, me apoiando e acreditando em mim, sendo meus alicerces e exemplos de vida, no qual deposito todo meu amor e carinho.

À minha orientadora, Thais Souza Passos, por toda paciência, presença e apoio durante a execução deste trabalho, me ajudando a enfrentar todas as dificuldades encontradas.

À equipe do Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, por me disponibilizar o local e materias para a elaboração das amostras do presente trabalho.

À Universidade Federal do Rio Grande do Norte, que me proporcionou os recursos necessários para realização deste projeto.

E a todas as pessoas que me ajudaram direta e indiretamente para tornar possível a execução desse trabalho.

SALHA, Amal Mendonça Vaz. Influência dos tipos de óleos e farinhas na absorção de óleo em frango empanado. 2017. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.



RESUMO

A fritura consiste na inserção do alimento em óleo vegetal pré-aquecido, provocando alterações nas propriedades físico-químicas dos alimentos, assim como no óleo vegetal. Dentre os fatores que influenciam na absorção de óleo, destacam-se a composição do óleo, o tipo de alimento, o tipo de farinha utilizada para empanar e, a temperatura na qual foi submetido. O objetivo deste estudo foi verificar a influência de diferentes tipos de óleos vegetais e farinhas na absorção de óleo em frango empanado. O preparo das amostras foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética na Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), utilizando filé de peito de frango empanado em cinco tipos de farinhas (aveia, gergelim, trigo, rosca e, mistura de farinha de trigo e rosca (2:1 p/p)). O tipo de fritura utilizado foi a superficial, a qual foi realizada utilizando óleo de milho e soja submetidos a 160°C e, nas condições utilizando ou não o papel toalha para a deposição do óleo final pós-fritura. O tempo de fritura de cada amostra foi 8 minutos, sendo 4 minutos para cada lado da amostra, assim como o tempo de deposição da amostra no prato sem papel toalha ou com papel toalha, 10 minutos (5 minutos para cada lado). Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Além disso, foi realizada a análise da granulometria das farinhas, utilizando peneiras com diferentes tamanhos de poros, para classificá-las quanto ao tamanho dos grãos (de “grânulo” a “muito fina”). O teste Mann Whitney foi usado para comparar a absorção de óleo de soja e milho pelas amostras de frango empanado, utilizando ou não papel toalha. O teste de Kruskal Wallis e o pós-teste de Dunn foram usados para comparar a absorção de óleo utilizando as diferentes farinhas. Com base nos resultados obtidos, pode-se observar que não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os óleos utilizados. O uso ou não do papel toalha para deposição final do óleo não apresentou diferença significativa entre as amostras. Entre as farinhas utilizadas também não foi observada diferença significativa (p>0,05), porém a farinha de gergelim teve tendência a menor absorção de óleo, o que pode ser explicado pela maior granulometria em comparação com as demais farinhas. De acordo com os resultados apresentados, pode-se dizer que os diferentes tipos de farinhas e óleos vegetais utilizados não mostraram grande influência na absorção de óleo, sendo a composição e estrutura do peito de frango os principais fatores que influenciaram na absorção de óleo.


Palavras-chave: fritura, granulometria, absorção de óleo.

SUMÁRIO


1.Introdução 12

2.Materiais e métodos 13

2.1 Determinação da quantidade de óleo absorvida (QOA) e percentual de óleo absorvido 13

2.2 Determinação da granulometria das diferentes farinhas utilizadas 16

3. Resultados e discussão 17

4. Conclusão 19

5. Referências 20

ARAÚJO, M. O. D.; GUERRA, T. M. M. Alimentos per capita. 3ª edição. Natal:EDUFRN, 2007. 20

POSSAMAI, T. M.; PADULA, M. L. Estudo do teor de gordura contido em filés de peito de frango empanados com diferentes coberturas.Santa Catarina,2010. Trabalho de Conclusão de Estágio (tecnologia de alimentos), Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC). 22

QUEIROGA, V. P.; GONDIM, T. M. S.; VALE, D. G.; GEREON, H. G. M.; MOURA, J. A.; SILVA, P. J.; FILHO, J. F. S. Produção de gergelim orgânico nas comunidades de produtores familiares de São Francisco de Assis do Piauí. EMBRAPA. Campina Grande – PB, 2008. 22

QUINTAES, K, D. Por dentro das panelas. 1ª edição. Brasil: Editora Varela,2005, 126p. 22

OFSTAD, R.;. KIDMAN, S.; MYKLEBUST, R.; HERMANSSON, A.M. Liquid holding capacity and structural changes during heating of fish muscle: Cod (Gadusmorhua L.) and salmon (Salmosalar). Food Structure, v. 12, p. 163–174. 1993. 22



APRESENTAÇÃO
A pesquisa surgiu a partir de um projeto elaborado pelas Prof.ª Dr.ª Bruna Leal Lima Maciel e Prof.ª Dr.ª Thaís Souza Passos, no qual tinha como objetivo avaliar o comportamento da absorção de óleo por diversos tipos de alimentos. A minha inserção na pesquisa se deu através do projeto de monitoria da disciplina de Técnica Dietética e do projeto de extensão das Oficinas Culinárias, também coordenado pelas professoras Thais Passos e Bruna Maciel. Devido à proximidade e com o desenvolvimento e interesse pelo tema, resolvemos optar para realizar o meu Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), uma vez que seria útil para todas as áreas de nutrição, principalmente a dietética.

Com relação a pesquisa, foi determinado que as análises deveriam ser feitas utilizando 5 tipos de farinhas (farinha de aveia, gergelim, rosca, trigo e uma mistura da farinha de rosca com a de trigo (2:1 p/p)) e um tipo de óleo vegetal (óleo de milho), nas condições utilizando e não utilizando papel toalha para a deposição do óleo após a fritura. No processo de fritura, o controle do tempo para cada lado da amostra foi determinado, como também o tempo para a deposição do óleo após a fritura.

Como forma de orientar o que deveria ser feito durante o preparo das amostras, foi elaborado um protocolo, no qual continha o passo a passo do que deveria ser feito desde a chegada ao Laboratório de Técnica Dietética da UFRN até o término da preparação das amostras (Apêndice 1).

Após a realização dos experimentos, foi proposto, pelas professoras, avaliar a absorção de óleo utilizando outro tipo, que no caso do presente estudo foi o óleo de soja. Essa sugestão teve como objetivo verificar se o tipo de óleo também influenciaria na absorção do mesmo.

Minha participação no estudo foi através da elaboração dos protocolos, das fichas técnicas de preparação do frango empanado em diferentes farinhas e óleos vegetais, da execução do preparo do alimento, da análise granulométrica das farinhas e na avaliação dos resultados.

Todos os dados obtidos foram formatados para a desefa do trabalho de conclusão de curso da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, em formato de artigo, escrito para publicação no periódico da Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos de Campinas, cujas normas estão contidas no Anexo 1.


Relevância do trabalho:
No presente estudo foi avaliada a influência de diferentes tipos de óleos e farinhas, utilizadas como revestimento e, a eficácia do uso de papel toalha na absorção de óleo em peito de frango empanado. Os óleos avaliados foram milho e soja e, as farinhas foram trigo, rosca, mistura trigo e rosca (2:1 p/p), aveia e gergelim. A farinha de aveia e de gergelim são pouco exploradas na literatura em estudos dessa natureza. Entretanto, são de extrema importância uma vez que o consumo das mesmas pela população está crescendo, por serem consideradas benéficas para a saúde. Além disso, são poucos estudos que avaliam a absorção de óleo em alimentos cárneos como o peito de frango empanado, pois a maioria deles é realizada utilizando alimentos de origem vegetal, como batata frita e mandioca palito.


Título em inglês: The influence of oils type and flours in absorption of oil in breaded chicken

Título em português: Influência dos tipos de óleos e farinhas na absorção de óleo em frango empanado

Titulo para cabeçalho: Avaliação da absorção de óleo em frango empanado.

Nome: Thais Souza Passos (Passos, T. S.)

E-mail: thais_spassos@yahoo.com.br

*Corresponding author: Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. FAX: 3342-2291. Avenida Senador Salgado Filho, Lagoa Nova, Natal, Rio Grande do Norte, Brasil. CEP: 59078-970


Nome: Bruna Leal Lima Maciel (Maciel, B. L. L.)

E-mail: brunalimamaciel@gmail.com


Nome: Amal Mendonça Vaz Salha (Salha, A. M. V.)

E-mail: amalsalha__@hotmail.com


Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Departamento de nutrição. Avenida Senador Salgado Filho, Lagoa Nova, Natal, Rio Grande do Norte, Brasil. CEP: 59078-970

Abstract

Frying promotes changes in the physical-chemical, nutritional and sensory properties of the food. The absorption of vegetable oil depends on several factors, such as the quality of the oil, the composition of the food, the temperature and the time of frying. The objective of this study was to verify the influence of different types of flours and oils in the absorption of oil in breaded chicken prepared by means of the surface frying process. It was used breaded chicken breast fillets in five types of flours (oats, sesame, thread, wheat, and wheat mixture and thread (2: 1 w / w)) and fried in two types of vegetable oils (corn and soybean oil). The grain size analysis was performed using sieves of different pore sizes, to classify them as to grain size. Each sample was prepared in triplicate for each type of oil and flour used and, under the conditions using or not paper towel for the deposition of the oil after frying. Regarding the statistical analysis, the Mann Whitney test was used to compare the absorption of soybean and corn oil by the breaded chicken samples as well as for the comparison of the oil absorption by the samples with or without paper towel. The Kruskal Wallis test and the Dunn post-test were used to compare the oil absorbed by the different flours. There were no significant differences (p> 0.05) between the types of flours and oils, as well as the use of paper towel. Therefore, it was observed that the choice of food that will be submitted to the frying process exerts a great influence on the nutritional quality of the food, since the structure and composition of the food were the factors that most influenced the absorption of oil in breaded chicken breast.


Key-Word: frying, granulometry, vegetables oil.

Resumo
A fritura promove alterações nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais do alimento. A absorção de óleo vegetal depende de vários fatores, como a qualidade do óleo, da composição do alimento, da temperatura e tempo de fritura. O objetivo deste estudo foi verificar a influência de diferentes tipos de farinhas e óleos na absorção de óleo em frango empanado preparado por meio do processo de fritura superficial. Foi utilizado filé de peito de frango empanados em cinco tipos de farinhas (aveia, gergelim, rosca, trigo e, mistura trigo e rosca (2:1 p/p)) e fritos em dois tipos de óleos vegetais (óleo de milho e soja). A análise da granulometria das farinhas foi realizada utilizando peneiras de diferentes tamanho de poros, para classificá-las quanto ao tamanho dos grãos. Cada amostra foi preparada em triplicata para cada tipo de óleo e farinha utilizados e, nas condições utilizando ou não papel toalha para a deposição do óleo após a fritura. Com relação à análise estatística, o teste de Mann Whitney foi utilizado para comparação da absorção de óleo de soja e milho pelas amostras de frango empanado assim como para a comparação da absorção de óleo pelas amostras utilizando ou não papel toalha. Já o teste de Kruskal Wallis e pós-teste de Dunn foram utilizados para a comparação do óleo absorvido pelas diferentes farinhas. Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os tipos de farinhas e óleos, assim como o uso ou não de papel toalha. Portanto, foi observado que a escolha do alimento que será submetido ao processo de fritura exerce grande influência na qualidade nutricional do mesmo, pois a estrutura e composição do alimento foram os fatores que mais influenciaram na absorção de óleo em peito de frango empanado.

Palavras chave: fritura, granulometria, óleos vegetais.


  1. Introdução


A fritura é um processo culinário que consiste na inserção do alimento em óleo vegetal pré-aquecido, promovendo alterações nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais do alimento (Corsini et al, 2008).

Existem dois tipos de frituras: a superficial (shallow frying) e, a profunda ou por imersão (deep frying). O primeiro consiste na utilização de pequena quantidade de óleo vegetal, o que aumenta o tempo de preparo e, consequentemente, gera uma maior absorção de óleo pelo mesmo (Oliveira, 2007). Já o segundo, é realizado utilizando uma maior quantidade de óleo vegetal, o que faz com que o alimento fique totalmente imerso, possibilitando que o processo de fritura ocorra uniformemente em toda a superfície do alimento (McSavage & Trevisan, 2001).

As alterações nas propriedades físico-químicas do alimento ocorrem durante o processo de fritura devido à perda de umidade do produto. Com isso, o óleo vegetal ocupa o espaço da água presente no alimento, garantindo um sabor mais agradável à preparação e, também uma coloração dourada e textura crocante (Jorge; Lunardi & Guillaumin, 1988). As alterações físicas mais observadas no óleo vegetal são: aumento da viscosidade, alteração da cor e formação de espuma (Jorge & Corsini, 2006). Já as alterações nutricionais no alimento são ocasionadas pela degradação das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, formando compostos poliméricos altamente tóxicos para o organismo (Ramalho & Jorge, 2006).

São inúmeros os fatores que interferem na absorção de óleo, dentre eles a qualidade do óleo vegetal, o formato do alimento, temperatura no qual é submetido e, o tempo de fritura. A influência da qualidade do óleo é atribuída à formação de compostos de degradação, os quais aumentam a polaridade do meio de fritura. A medida que o mesmo sofre alterações devido à autoxidação, oxidação térmica e polimerização, o tempo de cozimento aumenta, em consequência do aumento da viscosidade do óleo (Dobarganes et al., 2000).

O formato do alimento também interfere na absorção do óleo, pois a relação superfície/volume é diretamente proporcional a quantidade de óleo absorvida, sendo assim, quanto maior for essa relação maior será a absorção de óleo pelo alimento (Paul & Mittal, 1997).

Em relação à temperatura do processo de fritura, alguns estudos mostram que na faixa entre 150 e 180°C não são observados efeitos significativos na absorção de óleo (Dobarganes et al., 2000). Entretanto, o aumento do tempo de cozimento contribui para uma maior absorção de óleo, já que o mesmo passa mais tempo em contato com o alimento (Dobarganes et al, 2000).

O processo de empanar ou enfarinhar consiste em agregar um revestimento final ao produto cárneo, o que pode modificar a perda de água e possivelmente a absorção de óleo. Com isso, de acordo com a literatura, a absorção de lipídios pode ser maior ou menor, dependendo diretamente do tipo e da granulometria da farinha utilizada (Bressan & Peres, 2000).

Na literatura, a quantidade de estudos realizados para avaliar a absorção de óleo em frango empanado em diferentes farinhas ainda é escassa, uma vez que a maioria deles é realizada utilizando alimentos de origem vegetal, como batata e mandioca palito. As farinhas de aveia e gergelim também são pouco exploradas na literatura em estudos dessa natureza, sendo as de trigo e rosca as mais utilizadas.

Diante do exposto, o presente estudo tem como objetivo verificar a influência de diferentes tipos de óleos vegetais e farinhas na absorção de óleo em frango empanado, preparado por meio do processo de fritura superficial.

  1. Materiais e métodos

2.1 Determinação da quantidade de óleo absorvida (QOA) e percentual de óleo absorvido

No presente estudo, a técnica de fritura superficial foi utilizada para avaliar a absorção de óleo em frango empanado utilizando diferentes farinhas, sendo elas: aveia, gergelim, rosca, trigo e combinação trigo e rosca (2:1 p/p), frito em dois tipos de óleo, sendo eles milho e soja. Os ingredientes foram adquiridos no comércio local da cidade de Natal. Cabe destacar que, a farinha de gergelim foi a única produzida no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, por meio da moagem das sementes de gergelim no liquidificador doméstico durante 8 minutos.



O planejamento das receitas foi realizado com base no planejamento por meio de Fichas Técnicas de Preparação (Apêndice 2), utilizando os per capitas médios e máximos dos alimentos conforme proposto por Araújo e Guerra (2007). Cabe ressaltar que, nas Fichas Técnicas de Preparação, todos os per capitas utilizados foram padronizados para o preparo de todas as amostras. Entretanto, para a amostra empanada com farinha de gergelim, houve necessidade de dobrar a quantidade de farinha (60 g), uma vez que, por ser mais grossa comparada as demais, somente 30 g não foi possível para cobrir toda a amostra de peito de frango.

Inicialmente, todos os ingredientes e os utensilios (papel toalha e pratos) foram pesados em uma balança (marca HZT) com sensibilidade de 0,1 g e capacidade para 3100 g.

O processo de fritura foi realizado utilizando-se uma panela de alumínio (21 cm de diâmetro x 6,0 cm de altura e peso de 275 g), por ser o material mais utilizado pela população (Quintaes, 2005).

Antes de dar início ao processo de fritura, a temperatura do óleo foi monitorada com auxílio de um termomêtro, no qual o objetivo era alcançar 160ºC para inserir as amostras. Durante o processo, o tempo em que as amostras foram fritas foi determinado em 8 minutos, sendo 4 minutos de fritura para cada lado do alimento. Todos os experimentos foram realizados em triplicata, sendo os óleos trocados para realização de cada triplicata.

Após a fritura, as amostras de frango empanado foram submetidas a dois procedimentos diferentes: 1) absorção do óleo residual em papel toalha por 10 minutos (5 minutos para cada lado da amostra de frango); 2) fritura sem absorção do óleo residual em papel toalha, apenas descanso no prato por 10 minutos (5 minutos para cada lado da amostra de frango).

Após o término do processo de fritura, todos os pratos e papéis toalha que dispuseram as amostras foram pesados individualmente para o cálculo da quantidade de óleo absorvida e, do percentual de óleo absorvido. Como também para verificar se houve variação de peso. Além disso, as amostras foram pesadas individualmente para a identificação do rendimento total. Todos os resultados foram registrados.

Ao final dos experimentos e a partir dos valores adquiridos, foi possível calcular a Quantidade de Óleo Absorvido - QOA (g) e, o percentual de absorção do óleo, por meio das fórmulas descritas abaixo (Philippi, 2006). Cabe destacar que, para o cálculo QOA (g), optou-se por fazer uma adaptação da fórmula proposta por Philippi (2006), porque foi observada uma quantidade de óleo não absorvido nos recipientes utilizados para acomodar as preparações, após o processo de fritura. Com isso, esses recipientes e o papel toalha utilizados para absorver o óleo residual foram pesados para estabelecer uma possível variação de peso.

Com isso, segue a fórmula para o cálculo da Quantidade de Óleo Absorvido (QOA):


QOA(g) = peso inicial do óleo em (g) – peso final do óleo em (g) – peso do óleo absorvido pelo papel – Diferença do peso do recipiente após acomodar a receita pronta

Para o cálculo da porcentagem de absorção de óleo foi utilizado a fórmula abaixo, prospota por Philippi (2006):


% Absorção do Óleo = (quantidade de óleo absorvido / peso final da preparação) x 100

2.2 Determinação da granulometria das diferentes farinhas utilizadas

A análise de granulometria das difentes farinhas foi realizada no Laboratório de Sedimentologia do Departamento de Geologia da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Para a análise das farinhas, utilizou-se um agitador de peneira (Produtest®), na frequência de 10 vibrações/segundo durante 20 minutos. Foram utilizadas onze peneiras alinhadas na vertical em ordem decrescente quanto ao diâmetro do poro (2,0 mm; 1,4 mm; 1,0 mm; 710 μm; 500 μm; 355 μm; 250 μm; 180 μm; 125 μm; 90 μm e 63 μm). As quantidades de farinhas retidas em cada peneira foram pesadas em uma balança da (Tecnal®) com sensibilidade de 0,0001 g e, expressas em porcentagem.




2.3 Análise estatística

Foi utilizado o teste de Mann Whitney para a comparação da absorção de óleo de soja e milho pelas amostras de frango empanado e, também para a comparação da absorção de óleo pelas amostras secas ou não em papel toalha. Para a comparação do óleo absorvido pelas diferentes farinhas foi utilizado o teste de Kruskal Wallis e pós-teste de Dunn. Para todos os testes foram consideradas diferenças significativas valores de p < 0,05. O programa GraphPad Prism versão 5.03 foi utilizado para a realização da análise estatística e dos gráficos.



3. Resultados e discussão

A Figura 1 mostra a comparação entre o teor de óleo de soja e de milho absorvidos pelas amostras de peito de frango empanado em farinhas de aveia, gergelim, rosca, trigo, rosca e trigo, nas condições sem o papel toalha (Figura 1A e 1C) e com o papel toalha utilizado para a deposição do óleo superficial (Figura 1B e 1D).

De acordo com os resultados, foi possível observar que não houve diferenças significativas (p>0,05) no percentual de absorção de óleo em relação ao tipo de óleo vegetal utilizado para promover o processo de fritura e, entre o uso ou não de papel toalha para a deposição do óleo após a fritura.

Segundo Del-Ré e Jorge (2007), a absorção de óleo depende da qualidade inicial do mesmo e da capacidade de formar compostos de degradação, nos quais aumentam a polaridade do meio de fritura e, consequentemente, a viscosidade do óleo. Isso contribui para o aumento da quantidade de óleo na superfície do alimento, facilitando a absorção (Dobarganes et al., 2000). No presente estudo, houve uma forte tendência do peito de frango frito em óleo de milho, sem utilizar o papel toalha para a deposição do óleo residual, absorver mais óleo (p = 0,0631) quando comparado ao óleo de soja (p = 0,0707). Entretanto, a literatura ressalta que quanto maior a saturação, maior será a absorção de óleo pelo alimento (Damy & Jorge, 2003). Fuentes (2011) afirma que se não houver o controle da temperatura, os óleos mais insaturados tendem a formar maior quantidade de compostos de degradação e, com isso, o alimento tende a absorver maior quantidade de óleo.

As farinhas utilizadas para empanar as amostras de frango também não mostraram diferenças estatisticamente significativas na absorção de óleo (p>0,05). Com base na Figura 1, foi possível observar que a farinha de gergelim, nas duas condições, ou seja, com e sem papel toalha e, considerando os dois óleos utilizados, teve uma tendência a absorver menos óleo vegetal após a fritura (percentual de absorção entre 4,3 - 5,8%), quando comparado com a farinha de trigo (6,4 – 7,5%), de aveia (6,3 – 8,3), de rosca (6,7 – 8,0%) e de rosca e trigo (6,4 – 7,5%). Com isso, o presente estudo sugere que as farinhas que possuem uma granulomentria maior (Tabela 1), como a farinha de gergelim, podem apresentar uma menor tendência para absorção de óleo em peito de frango empanado.

Um estudo realizado com frango empanado mostrou que mesmo utilizando farinha de rosca com acréscimo de outras farinhas (farinha de milho e farinha de arroz), quando comparado com o mesmo produto frito empanado com farinha de rosca normal, pode-se perceber que ambos apresentaram valores aproximados em relação ao teor de gordura final (p>0,05) (Possamai & Padula, 2013). Isso faz concluir que, o fator que mais interfere na absorção de óleo em frango empanado é a estrutura e composição do próprio alimento.

Entretanto, Lucas (2010) reforça que a quantidade de óleo absorvida irá depender do tipo de revestimento utilizado para empanar o alimento. Porém, de acordo com resultados obtidos, pode-se afirmar que a estrutura e a composição do alimento apresentam uma maior influência, quando comparadas ao tipo de revestimento que o alimento empanado recebeu.

Cabe ressaltar que, após o processo de fritura da amostra empanada em farinha de gergelim, observou-se uma maior quantidade de óleo residual na frigideira devido há uma maior liberação do óleo da própria farinha durante o processo de fritura. Isso pode ser justificado pela quantidade de lipídios presentes nessa farinha. Sabe-se que o gergelim é uma oleaginosa que possui elevado valor nutricional, rico em ácidos graxos insaturados e substâncias antioxidantes como a sesamina, sesamolina e tocoferol (Queirogda et al., 2008).

Além disso, em relação à coloração das amostras após o processo de fritura observou-se que os filés de peito de frango que foram empanados com farinha de gergelim apresentaram uma coloração dourada e textura mais crocante, em relação às demais amostras com diferentes farinhas. Sabe-se que as gorduras no processo de fritura tem função de garantir características importantes ao produto final, como aroma, sabor e cor (SANIBAL; MANCINI-FILHO, 2002). Com isso, a maior quantidade de gordura liberada pela farinha de gergelim juntamente com o óleo adicionado para fritar contribuíram para uma maior quantidade de gordura final, tornando a amostra com uma coloração mais dourada e textura mais crocante.

Todos os resultados obtidos no presente estudo, podem estar relacionados à estrutura do alimento que foi submetido a fritura, ou seja, o peito de frango apresenta superfície lisa e compactada e, isso pode influenciar na absorção de óleo durante o processo de fritura, fazendo com que as diferentes farinhas utilizadas para empanar não exerçam influência significativa na absorção de óleo. Provavelmente, em uma superfície porosa como a da carne bovina, esse comportamento não seria observado. A literatura confirma o fato da carne bovina apresentar uma superfície mais porosa em relação as demais carnes, que pode ser justificada pelo arranjo das fibras musculares e dos tecidos conectivos (Ofstad et al., 1993).

Os músculos são contituídos por aproximadamente 70% de água e são mantidos por forças capilares e tensão superficial, sendo assim, a capacidade de retenção de água é dependente da porosidade do alimento (Ofstad et al., 1993). A quantidade de água presente no alimento também influencia na quantidade de óleo absorvida, ou seja, quanto maior a quantidade de água maior será a absorção de óleo. Durante o processo de fritura, ocorre à remoção de água dos poros dos alimentos e substuição da mesma por óleo, portanto, quanto mais água o alimento perder maior será a absorção de óleo (Saguy & Dana, 2006) .



Segundo Oliveira (2007), o alimento frito, após ser retirado da frigideira, adquire condições que são essenciais para a absorção de óleo pelo alimento. Quando esfria, a pressão interna passa a ser menor que a externa e, consequentemente, o óleo é absorvido em maior quantidade pelos poros dos alimentos. No presente estudo, o efeito da pressão interna não foi observado nas condições avaliadas. A não utilização do papel toalha poderia resultar em uma maior absorção de óleo após o processo de fritura, por meio do efeito da pressão interna descrito na literatura. Entretanto, essa tendência não foi observada, considerando que não houve diferença significativa na absorção de óleo (p>0,05) comparada a utilização de papel toalha. A camada de farinha que foi utilizada para empanar a amostra serviu como uma barreira protetora à superfície da amostra, que por si só já exerce grande influencia na absorção de óleo.

4. Conclusão

O presente estudo mostrou que o uso de papel toalha não foi eficaz para promover a redução da quantidade de óleo final em frango empanado, visto que não houve diferença significativa em relação as amostras que foram secas em papel toalha. E os tipos de farinhas e óleos vegetais utilizados também não mostraram diferenças significativas quanto à absorção de óleo. Com base nisso, conclui-se que a escolha do alimento que será submetido ao processo de fritura exerce forte influência na qualidade nutricional final do mesmo, pois os fatores que mais influenciaram na absorção de óleo em peito de frango empanado foram a estrutura e composição do mesmo.



5. Referências

ARAÚJO, M. O. D.; GUERRA, T. M. M. Alimentos per capita. 3ª edição. Natal:EDUFRN, 2007.

BRESSAN, M.C.; PEREZ, J.R.O. Tecnologia de carnes e pescados. Lavras: UFLA/FAEPE, 2000. 225p.


CORSINI, M. S.; JORGE, N. Estabilidade oxidativa de óleos vegetais utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, ed. 1, p. 27-32, jan/mar. 2006
CORSINI, M. S.; JORGE, N.; MIGUEL, A. M. R. O.; VICENTE, E. Perfil de ácidos graxos e avaliação da alteração em óleos de fritura. Química Nova, v. 31, ed. 5, p. 956-961. 2008.
DAMY, P, C.; JORGE, N. Absorção de óleo de soja refinado e gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontínua de batata chips. Alimentação e nutrição,Araraquara, v.14, n.1, p. 23-26. 2003.
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DOBARGANES, M. C.; MÁRQUEZ-RUIZ, G.; VELASCO, J. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology, Weinheim, v. 102, p. 521-528. 2000.
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Figura 1. Comparação da absorção de óleo (soja ou milho) por amostras de frango empanado em diferentes farinhas (farinha de aveia, gergelim, rosca, trigo e, mistura roscae trigo): (A) óleo de soja sem papel; (B) óleo de soja com papel; (C) óleo de milho sem papel; (D) óleo de milho com papel.


Classificação granulométrica

Aveia (%)

Gergelim (%)

Rosca (%)

Trigo (%)

Grânulo

0,18

34,49

0,20

1,65

Muito Grossa

6,04

48,17

10,91

43,40

Grossa

82,18

16,32

39,11

52,16

Média

9,12

0,66

40,30

0,76

Fina

1,28

0,00

8,04

0,13

Muito fina

0,03

0,00

0,20

0,05


Tabela 1. Classificação da granulometria das farinhas de aveia, gergelim, rosca e trigo.

APÊNDICE

Apêndice 1 – Protocolos de preparo

PROTOCOLO 1

Frango empanado com farinha e frito com óleo de milho – COM o uso de papel toalha

  1. Lavar as mãos em água corrente e sabão neutro e higinizar com álcool 70%;

  2. Higienizar a bancada com uma esponja e sabão e, ao final, borrifar álcool 70%;

  3. Separar os ingredientes referentes a 3 receitas (os testes serão feitos em triplicata);

  4. Separar a panela, que será de alumínio com 21 cm de diâmetro x 6,0 cm de altura e peso de 275g, os pratos e o papel toalha;

  5. Pesar os pratos e o papel toalha onde serão dispostos os filés;

  6. Cortar os peitos de frango em uma porção de 120g cada;

  7. Pesar os ingredientes em uma balança com sensibilidade de 0,1g e capacidade para 3100g, marca HZT;

  8. Etiquetar todos os utensílios que os ingredientes serão dispostos de acordo com cada réplica;

  9. Tarar a proveta na balança específica;

  10. Medir o óleo de milho em proveta e pesar na mesma balança;

  11. Descartar as partes que não serão utilizadas dos alimentos (cascas e aparas de carnes);

  12. Pesar novamente os ingredientes depois da retirada das partes inutilizáveis para novo cálculo do fator de correção;

  13. Temperar o filé de frango com pimenta do reino e sal;

  14. Colocar em um recipiente a(s) farinha(s) utilizada(s) e em outro, o ovo de galinha homogeinizado;

  15. Empanar os filés como no modo de preparo;

  16. Colocar o óleo de milho para esquentar na panela de alumínio estabelecida, utilizando um termômetro para o controle de temperatura e, quando atingir 160ºC, iniciar fritura;

  17. Verificar a temperatura durante o processo de fritura para evitar que atinja o ponto de fumaça;

  18. Cronometrar o tempo de cada lado do filé, onde foi determinado 4 minutos para cada superfície;

  19. Após esse tempo, retirar com a escumadeira e colocar em um prato com papel toalha, ambos previamente pesados, por em média 5 minutos cada superfície do filé;

  20. Pesar o óleo que restou na panela;

  21. Pesar o papel toalha e o pratos que foi utilizada para escorrer de cada réplica;

  22. Pesar a réplica para determinar o rendimento total e depois reservar;

  23. Lavar panela utilizada para a realização da próxima réplica;

  24. Trocar o óleo para a realização de cada triplicata;

  25. Repetir o mesmo processo de fritura e pesagem dos pratos e papéis;

  26. Anotar todos os dados obtidos;

  27. Por último, para calcular a Quantidade de Óleo Absorvida (QOA), utilizar a fórmula adaptada da proposta por Philippi (2006):

QOA(g) = peso inicial do óleo em (g) – peso final do óleo em (g) – peso do óleo absorvido pelo papel – Diferença do peso do recipiente após acomodar a receita pronta

Cálculo do % de absorção do óleo:

% Absorção do Óleo = (quantidade de óleo absorvido / peso final da preparação) x 100

23. Quando terminar o preparo, guardar as amostras em um recipiente;

24. Lavar os utensílios utilizados e, por fim, higienizar a bancada.

PROTOCOLO 2

Frango empanado com farinha e frito com óleo de milho – SEM o uso de papel toalha

  1. Lavar as mãos em água corrente e sabão neutro e higinizar com álcool 70%;

  2. Higienizar a bancada com uma esponja e sabão e, ao final, borrifar álcool 70%;

  3. Separar os ingredientes referentes a 3 receitas (os testes serão feitos em triplicata);

  4. Separar a panela, que será de alumínio com 21 cm de diâmetro x 6,0 cm de altura e peso de 275g e os pratos;

  5. Pesar os pratos onde serão dispostos os filés;

  6. Cortar os peitos de frango em uma porção de 120g cada;

  7. Pesar os ingredientes em uma balança com sensibilidade de 0,1g e capacidade para 3100g, marca HZT;

  8. Etiquetar todos os utensílios que os ingredientes serão dispostos de acordo com cada réplica;

  9. Tarar a proveta na balança específica;

  10. Medir o óleo de milho em proveta e pesar na mesma balança;

  11. Descartar as partes que não serão utilizadas dos alimentos (cascas e aparas de carnes);

  12. Pesar novamente os ingredientes depois da retirada das partes inutilizáveis para novo cálculo do fator de correção;

  13. Temperar o filé de frango com pimenta do reino e sal;

  14. Colocar em um recipiente a(s) farinha(s) utilizada(s) e em outro, o ovo de galinha homogeinizado;

  15. Empanar os filés como no modo de preparo;

  16. Colocar o óleo de milho para esquentar na panela de alumínio estabelecida, utilizando um termômetro para o controle de temperatura e, quando atingir 160ºC, iniciar fritura;

  17. Verificar a temperatura durante o processo de fritura para evitar que atinja o ponto de fumaça;

  18. Cronometrar o tempo de cada lado do filé, onde foi determinado 4 minutos para cada superfície;

  19. Após esse tempo, retirar com a escumadeira e colocar em um prato;

  20. Pesar o óleo que restou na panela;

  21. Pesar o prato que foi utilizado para dispor o filé;

  22. Pesar a réplica para determinar o rendimento total e depois reservar;

  23. Lavar panela utilizada para a realização da próxima réplica;

  24. Trocar o óleo para a realização de cada triplicata;

  25. Repetir o mesmo processo de fritura e pesagem dos pratos;

  26. Anotar todos os dados obtidos;

  27. Por último, para calcular a Quantidade de Óleo Absorvida (QOA), utilizar a fórmula adaptada da proposta por Philippi (2006):

QOA(g) = peso inicial do óleo em (g) – peso final do óleo em (g) – peso do óleo absorvido pelo papel – Diferença do peso do recipiente após acomodar a receita pronta

Cálculo do % de absorção do óleo:

% Absorção do Óleo = (quantidade de óleo absorvido / peso final da preparação) x 100

23. Quando terminar o preparo, guardar as amostras em um recipiente;

24. Lavar os utensílios utilizados e, por fim, higienizar a bancada.


Apêndice 2 – Fichas Técnicas de Preparação

Quadro 1. Ficha técnica de preparação para as amostras de frango empanado.

Ingredientes

Descrição do PL

PL (g/mL)

Alho

Condimento em geral – PL médio

1,25

Farinha

À milanesa – PL máximo

30,00

Filé de frango

Sugerido

120,00

Óleo vegetal

Frituras leves – PL máximo

15,00

Ovo de galinha

Sugerido

19,00

Pimento do reino

Condimento seco – PL médio

0,15

Sal

Sugerido

2,63

Quadro 2. Ficha técnica de preparação para as amostras de frango empanado com farinha de gergelim.

Ingredientes

Descrição do PL

PL (g/mL)

Alho

Condimento em geral – PL médio

1,25

Farinha de gergelim

À milanesa – PL máximo

60,00

Filé de frango

Sugerido

120,00

Óleo vegetal

Frituras leves – PL máximo

15,00

Ovo de galinha

Sugerido

19,00

Pimento do reino

Condimento seco – PL médio

0,15

Sal

Sugerido

2,63


ANEXO

Anexo 1: Normas da revista





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