Teor de lactose em leites uht que declaram ser zero lactose



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TEOR DE LACTOSE EM LEITES UHT QUE DECLARAM SER ZERO LACTOSE



LACTOSE CONTENT IN UHT MILK THAT DECLARE TO BE ZERO LACTOSE
Ana Laura Gabriel Moreira – analaura_moreira@hotmail.com

Carlos Henrique Marcelino – rick.mar@hotmail.com

Cleyton da Silva Pereira - kleiton_91@hotmail.com

Graduados em Tecnologia dos Processos Químicos – Centro Universitário de Lins

Ma. Elisete Peixoto de Lima - elisetelins@globo.com



Prof.ª Centro Universitário de Lins - Unilins
Resumo
A hipolactasia ou intolerância a lactose é a incapacidade que um indivíduo tem de digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. A lactose é um dissacarídeo (glicose e galactose) e sua absorção e assimilação pelo organismo requer a hidrólise no intestino delgado pela ação da enzima lactase (β-galactosidase). A deficiência de lactase na mucosa do intestino delgado conduz a má digestão deste dissacarídeo e a consequente intolerância, resultando em cólicas, flatulência, dor e diarreia osmótica. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade e a fidedignidade das informações sobre o teor de lactose, nas embalagens de leites "Ultra High Temperature" (UHT), quando declarados “zero lactose", comercializados comumente nos principais supermercados do munícipio de Lins/SP, bem como, quantificar, tabelar e discutir os teores de lactose obtidos nos resultados seguindo a Instrução Normativa nº 68 de 12/12/2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). No plano de amostragem foram selecionadas, nos meses de abril, junho e julho do corrente ano, quatro marcas de leites UHT declarados "zero lactose", sendo designadas neste trabalho como A, B, C e D. As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e Controle Industrial (LACI), em Lins/SP., para a determinação do teor de lactose, através do método titulométrico de glicídios redutores em lactose e glicídios não redutores em sacarose (Cloramina-T). Considerado o teor de lactose presente nas amostras de leite UHT analisadas, 33,4% delas apresentaram teores discrepantes com o declarado na embalagem, de acordo com a legislação vigente (Lei nº 13.305, da Presidência da República), podendo gerar confusão aos consumidores que entendem que os produtos não apresentam nenhum traço sequer de lactose. Esses teores de lactose encontrados nas amostras, podem desencadear sintomas da hipolactasia com severidade variável pois dependerá da quantidade de leite ingerido, assim como, da quantidade de lactose toleráveis, apesar de que há pesquisas que afirmam que a tolerabilidade diária de lactose em indivíduos jovens e adultos, com lactase não persistente, pode chegar até 12g e que é até mesmo possível uma tolerância de quantidades maiores de lactose, desde que o consumo seja realizado com outros alimentos e distribuído ao longo do dia. Partindo desse pressuposto as amostras onde se detectou teores de lactose, atenderão também a proposta feita em consulta pública da Anvisa, que sugere que os alimentos classificados “Isentos de lactose” serão aqueles que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 10 (dez) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante. Esses teores de lactose encontrados nas amostras de leites analisados indicam que os consumidores devem ser melhor esclarecidos para que possam agir com liberdade quando da escolha de produtos que atendam às suas necessidades nutricionais e que não comprometam a sua saúde.

Palavras-chave: Intolerância a Lactose. Leite UHT. Teor de Lactose.




Abstract
Hypolactasia or lactose intolerance is the inability of an individual to fully digest lactose, the predominant sugar in milk. Lactose is a disaccharide (glucose and galactose) and its absorption and assimilation by the body requires the hydrolysis in the small intestine by the action of the enzyme lactase (β-galactosidase). Lactase deficiency in the mucosa of the small intestine leads to poor digestion of this disaccharide and consequent intolerance, resulting in colic, flatulence, pain and osmotic diarrhea. The objective of this study was to characterize the quality and reliability of lactose content in "Ultra High Temperature" (UHT) milk cartons when declared "zero lactose", commonly marketed in the main supermarkets of the city of Lins / SP, as well as quantify, tabulate and discuss the lactose levels obtained in the results, following the Normative Instruction No. 68 of 12/12/2006 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). In the sampling plan, in April, June and July of the current year, four brands of UHT milk declared "zero lactose" have been selected, being designated as A, B, C and D in this study. The samples were sent to the Laboratory of Chemical, Microbiological and Industrial Control Analyzes (LACI) In Lins / SP, for the determination of the lactose content, by the titrating method of lactose reducing glycerides and non-reducing glycerides in sucrose (Chloramine-T).

Considering the lactose content present in the analyzed UHT milk samples, 33.4% of them presented levels that differed from those declared on the milk carton, in accordance with current legislation (Law No. 13,305, of the Presidency of the Republic), which could confuse consumers who believe that the products do not show any trace of lactose. These lactose levels found in the samples can trigger symptoms of hypolactasia with variable severity as it will depend on the amount of milk ingested as well as the amount of tolerable lactose, although there is research that states that the daily tolerability of lactose in young and adults with non-persistent lactase may reach up to 12g and that even greater amounts of lactose may be tolerated as long as consumption is carried out with other foods and distributed all over the day. Based on this assumption, the samples where lactose levels were detected will also meet the proposal made at Anvisa's public consultation, which suggests that foods classified as "Lactose-free" will be those containing lactose content equal to or less than 10 (ten) milligrams per 100 grams or milliliters of the ready-to-eat food according to the manufacturer's preparation instructions. These lactose levels found in the analyzed milk samples indicate that consumers should be better informed so that they can act freely when choosing products that meet their nutritional needs and do not compromise their health.


Key words: Lactose Intolerance. UHT milk. Lactose content.


  1. Introdução

O leite é um liquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e odor suave, o mesmo também possui grande valor nutricional e culinário. Ele é produzido pelos animais mamíferos lactantes, sendo um líquido complexo que contém proteínas, gorduras e carboidratos (apenas sob forma de lactose). (PEREIRA, 2012; WILLIAMS, 2016)



A lactose (Galactose β-1,4 glucose) é um dissacarídeo formado pelos monossacarídeos glicose e galactose que são ligados através do grupo aldeído (C-1) da galactose ao carbono C-4 da glicose, formando a ligação glicosídica (1,4) e existindo em duas formas isoméricas, a α-lactose e β-lactose, que diferem na posição da hidroxila e do hidrogênio do grupo redutor da lactose, esta diferença estrutural influência a solubilidade das duas formas (Figura 1). A doçura da lactose é muito menor do que outros carboidratos como, galactose, glicose, sacarose e frutose. Isso, juntamente com a baixa solubilidade da lactose que restringe suas aplicações como um adoçante. Esse açúcar é encontrado somente no leite e derivados, representando cerca de 2% a 8% do leite, contudo esse percentual varia em função da espécie, sendo utilizada pelos organismos como fonte de energia para o desenvolvimento do sistema nervoso central, facilitando a absorção de cálcio, fósforo e vitamina D, além de favorecer a retenção de cálcio e prevenindo a osteoporose. (ALMEIDA, 2014)
Figura 1- Estruturas da galactose, glicose e lactose

Fonte: Elaborada pelos autores


Para que a assimilação da lactose ocorra pelo organismo é necessário que a mesma seja hidrolisada em galactose e glicose no intestino delgado, pela ação da enzima lactase, também chamada de beta galactosidade (β-galactosidase). (LOPES, 2008).

A hidrólise industrial da lactose (Figura 2), em leite e derivados lácteos, pode ser aplicada para oferecer às pessoas que sofrem de intolerância à lactose em humanos, produtos lácteos que evitem os sintomas indesejados da deficiência e também prevenir a cristalização da lactose na produção de sorvetes e de produtos fermentados, como iogurte. Dependendo do nível da hidrólise, o leite com a lactose pré-digerida terá um gosto ligeiramente mais doce. Isto é causado pelo poder adoçante mais elevado da glicose e da galactose em comparação com a lactose. (OBÓN et al., 2000).


Figura 2- Hidrólise enzimática da lactose catalisada por β-galactosidase

Fonte: Elaborada pelos autores


A hipolactasia ou intolerância a lactose é a incapacidade que um indivíduo tem de digerir a lactose do leite. A digestão deste dissacarídeo torna-se dificultosa devido a diminuição da atividade de enzima lactase na mucosa do intestino delgado que é responsável pela hidrólise da mesma, especialmente devido a redução da atividade de enzima lactase que ocorre após o desmame, uma vez que o leite passa a não ser mais a principal fonte de energia e nutrientes da dieta. (CARNEIRO, 2015)

Estima-se que 65% da população mundial, fazem parte de um grupo que manifesta sinais e sintomas de má digestão da lactose dentre eles destacam-se os adultos, especialmente negros, asiáticos e sul-americanos. (VALSECHI, 2001). Existem duas situações em que a diminuição da atividade e/ou da produção da lactase pode se tornar prejudicial: no caso da diminuição ser tão intensa que impossibilita a digestão da lactose proveniente do leite e seus derivados; e no caso de doenças que causem dano à mucosa intestinal, e, consequentemente, prejudiquem a produção de lactase. De acordo com YAMASAKI (2008) a intolerância a lactose pode ser classificada como:


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