Programa de póS­-graduaçÃo da ev/ufg área de concentraçÃO: higiene e tecnologia de alimentos disciplina: Avanços em Ciência e Tecnologia de Carnes



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PROGRAMA DE PÓS­-GRADUAÇÃO DA EV/UFG

ÁREA DE CONCENTRAÇÃO:HIGIENE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: Avanços em Ciência e Tecnologia de Carnes
Nº DE CRÉDITOS: 03
PROFESSORES RESPONSÁVEIS: Moacir Evandro Lage, Cristiano Sales Prado, Iolanda Aparecida Nunes
EMENTA
Estrutura e fisiologia muscular. Princípios fisicos e bioquímicos de importância no processo de conversão músculo em carne. Características físicas e organolépticas da Carne. Qualidade da carne "in natura" e processada. Métodos de conservação. Novas tecnologias no processamento industrial e tecnológico de carnes e derivados.

OBJETIVOS
Aprofundar o conhecimento em ciência da carne e desenvolver senso crítico sobre avaliação e manutenção da qualidade da carne.


JUSTIFICATIVA
Justifica-se pela grande produção de carne no Brasil crescentes volumes de exportação, necessitando-se de grande número de profissionais capacitados para manter o nível elevad9o de qualidade da carne brasileira
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
1. Introdução ao estudo da Tecnologia de carnes e derivados

2. Estrutura e fisiologia muscular

3. Características físicas e organolépticas da carne

4. Cortes cárneos comerciais

5. Tipificação de carcaças

6. Características de qualidade do músculo como alimento

7. Mecanismo de conversão do músculo em carne

8. Princípios gerais da alteração das carnes

9. Tecnologia de processamento de derivados cárneos

10. Subprodutos de origem animal



BIBLIOGRAFIA

a) LIVROS-TEXTO:




  1. FORREST, J.C., ABERLE, E.D., HEDRICK, H.B., JUDGE, M.D., MERKEL, R.A. Principles of meat science. San Francisco: W. H. Freeman and Company, 1975.

  2. FRAZIER, W. C., WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. Ed. Acribia, 4ª edição, Zaragoza, Espanha, 1993.

  3. LAWRIE, J. F. Avances de la ciencia de la carne. Ed. Acribia, Zaragoza, Espanha.

  4. PARDI, M.C., SANTOS, F.I., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: CEGRAF-UFG/Niterói: EDUFF, v.1, 2001.

  5. PARDI, M.C., SANTOS, F.I., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: CEGRAF-UFG/Niterói: EDUFF, v.2, 2001

  6. PRICE, J. F., SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los produtos carnicos. 2a edição, Zaragoza, Espanha, 1994.

  7. SILLIKER, J.H. et al. ICMSF. v.2 – Produtos alimentícios. Ed. Acribia, Zaragoza, Espanha, 1980.

b) PERIÓDICOS


Revista Nacional da Carne

Higiene Alimentar

Meat Science

Journal of Food Science



Ciência e Tecnologia de Alimentos – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)


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