Programa de póS­-graduaçÃo da ev/ufg área de concentraçÃO: higiene e tecnologia de alimentos



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PROGRAMA DE PÓS­-GRADUAÇÃO DA EV/UFG

ÁREA DE CONCENTRAÇÃO:HIGIENE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: Análise sensorial de alimentos

Nº DE CRÉDITOS:04

PROFESSORES RESPONSÁVEIS: Moacir Evandro Lage, Cristiano Sales Prado

EMENTA
Utilização de princípios e fundamentos de análise sensorial em pesquisa e controle da qualidade de alimentos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Métodos de avaliação sensorial de alimentos. Métodos discriminativos, descritivos e de aceitação. Seleção e treinamento de provadores. Análise estatística dos dados. Psicofísica: limiar e lei de Stevens.

OBJETIVOS
Apresentar a metodologia geral de análise sensorial em diferentes etapas, as quais incluem o objetivo do teste, parâmetros a medir, amostras, seleção e treinamento de provadores, delineamento estatístico, aspectos informativos, aspectos ambientais, aspectos práticos e análise descritiva.

Introduzir uma medida da qualidade sensorial e aceitabilidade dos produtos desenvolvidos em trabalhos de pesquisa com alimentos, cujos requerimentos de valor nutritivo, qualidade química e higiênica forem satisfatórios.


JUSTIFICATIVAS
As características sensoriais são aspectos de inegável importância na aceitação dos alimentos, bem como, são parâmetros determinantes das condições de processamento. Em estudos de pesquisa, ela nos oferece a chave final para a introdução do alimento elaborado no mercado consumidor. A transferência da metodologia para os alunos de pós-graduação torna-se condição indispensável para que eles possam aplica-la em seus trabalhos de pesquisa no âmbito alimentar.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO


      1. Introdução: definição. Histórico. Aplicações da análise sensorial.

      2. Fisiologia sensorial: Definição do significado de fisiologia do tato e como o homem responde a determinados estímulos; fatores que influenciam as medidas sensoriais.

      3. Requisitos para avaliação sensorial dos alimentos: Local do teste, iluminação, horário de apresentação e outros; preparação das amostras: diluição, carreadores, temperatura, utensílios, quantidade, número de amostras, ordem de apresentação, informações e recomendações ASTM.

      4. Métodos sensoriais e sua utilização: Métodos discriminativos: teste triangular, teste duo-trio, teste de comparação pareada, teste “two-out-of-five”, teste de ordenação (Friedman), teste de diferença do controle; Métodos descritivos: métodos de escala estruturada, escala não estruturada, métodos de análise descritiva, análise de perfil, análise descritiva quantitativa; Métodos afetivos: teste de preferência de comparação pareada, escala hedônica, teste de ordenação.

      5. Análise descritiva quantitativa (ADQ): Etapas do desenvolvimento: seleção de provadores, recrutamento, “threshold” para gostos básicos, teste triangular; Treinamento dos provadores e análise do perfil da amostra; Avaliação quantitativa dos atributos.

      6. Aplicação da ANOVA e testes de média na ADQ: Cálculo do teste F; Comparação entre médias através do teste Tukey; Confecção do gráfico aranha.

      7. Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais.

      8. Princípios básicos em reologia e textura.



BIBLIOGRAFIA


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