ElaboraçÃo da farinha de inhame (dioscorea sp.), Para o processamento de empanado de carne suíNA



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ELABORAÇÃO DA FARINHA DE INHAME (DIOSCOREA SP.), PARA O PROCESSAMENTO DE EMPANADO DE CARNE SUÍNA


PREPARATION OF YAM FLOUR (DIOSCOREA SP.) FOR PROCESSING OF BREADED PIG

RESUMO: Desenvolvimento de empanados é atraído por varias pessoas, mas com agregação de suíno é novidade; a aceitação de produtos empanados tem sido crescente por parte dos consumidores uma vez que apresenta aparência e sabor muito apreciados. O presente trabalho objetivou por desenvolver duas formulações de empanado suíno com massa cárnea moída e outros pedaços de carne triturado. Para a avaliação sensorial os testes foram conduzidos com a participação de 50 julgadores não treinados e as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela análise estatística. Com base na escala hedônica, a amostra contendo pedaços de carne triturada foi a que apresentou melhor avaliação pelos julgadores, obtendo 56% de aceitação.



Palavras-Chaves: Análise Sensorial, Empanado Suíno, Farinha de Inhame.

ABSTRACT: Development of breaded is attracted to many people, but with aggregation of pig is new; the acceptance of breaded products has been growing among consumers, since it presents appearance and flavor very much appreciated. The present work had as objective to development two formulations of pig breaded with meat mixture minced and other pieces of

Meat ground. For the sensory analysis tests were conducted with the participation of 50 judges untrained and the averages of attributes related will preferably sample evaluated was complemented by statistical analysis.



Keywords: Sensory Analysis, Pig Breaded, Yam Flour
  1. INTRODUÇÃO


Nos últimos anos, os hábitos alimentares da população sofreram alterações motivadas especialmente pelos processos de urbanização, industrialização, profissionalização das mulheres e diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos para o seu consumo. Esse contexto tem favorecido substancialmente o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do domicílio (Lima & Oliveira, 2005; Fattori et al., 2005).

Com um estilo de vida cada vez mais agitado o consumidor atual tem procurando por produtos que facilitem o seu dia- a- dia, produtos de fácil e rápido preparo. A indústria de alimentos no Brasil nunca lançou no mercado tantos produtos novos como nos últimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnológico, crescimento da concorrência externa, exigência do consumidor, que incorporou novos valores as suas preferências.

O consumidor tende a ficar mais seletivo diante da imensa gama de produtos ofertados nos supermercados, não almejando somente produtos novos, mas de qualidade. Os produtos empanados tem sido uma alternativa interessante, cuja prática vem crescendo entre os processadores de produtos cárneos. A aceitação de produtos empanados tem sido crescente por parte dos consumidores uma vez que apresenta aparência, odor e sabor muito apreciados. Com isso para produzir um produto empanado é extremamente importante conhecer as características do substrato. Deve-se considerar seu conteúdo de água, formato, tamanho, temperatura, textura, composição química, tipo de superfície e seu potencial de adesão (BORTOLUZZI). A proteína animal mais consumido no mundo é a carne suína. Isso ocorre devido à facilidade das transformações da carne em diversos derivados. A carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento No mercado consumidor a qualidade da carne suína tem considerável importância em todos os segmentos da indústria especializada.

O processamento do inhame para extração da farinha possui a vantagem de não conter glúten ao contrário das farinhas extraídas dos cereais mais consumidos no Brasil, como é o caso de trigo, centeio, cevado e aveia. O glúten é uma proteína amorfa encontrada em muitos cereais (BATISTA, 2008). O inhame, mesmo não sendo um tubérculo muito conhecido e utilizado, possui fontes de nutrientes muito ricas. Na culinária o inhame além de ser muito benéfico à saúde, pode render bons pratos.

O trabalho tem como objetivo desenvolver a farinha de inhame e aplicar nas formulações de empanado suíno com massa cárnea moída e com os pedaços da carne triturada. O processo visa atender as exigências estabelecidas pela legislação vigente para produtos cárneos industrializados garantindo às características de qualidade físico-química e sensorial e sua aceitação organoléptica: aparência, textura, aroma e sabor através do método afetivo aplicado em provadores não treinados.


  1. MATERIAL E MÉTODOS

2.1- LOCAL DE REALIZAÇÃO

A elaboração da farinha de inhame foi realizada em domicilio e o empanado de carne suína no Laboratório de Alimentos do Centro Universitário de Várzea Grande (UNIVAG).



2.2 OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS

As Matérias primas foram obtidas no comércio local do município de Várzea Grande (MT). A carne suína congelada foi armazenada a temperatura de -18ºC até o momento do preparo e o inhame e os demais ingredientes foram armazenado em local fresco e arejado.



2.3PREPARO DAS MATERIAS-PRIMAS

Os utensílios e equipamentos utilizados na elaboração do produto foram devidamente higienizados para garantir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) no processo. O inhame primeiramente passou pela etapa de seleção no qual foram descartados tubérculos impróprios para consumo, em seguida passou pelos procedimentos sanitários como a lavagem em água corrente, onde consiste na remoção de sujidades grosseiras utilizando esponja e detergente neutro. Posteriormente foi retirada pequenos defeitos e em seguida submeteu-se à etapa de descascamento manual utilizando facas de aço inoxidáveis devidamente higienizadas. Depois foram cortadas em rodelas e submetidas a aquecimento de 180°C durante 7h assim ocorrendo o processo de secagem. Logo após essa operação ocorreu a trituração utilizando liquidificador para obtenção da farinha, em seguida foi submetida a uma peneira para sua seleção.


2.4 PROCEDIMENTO DE ELABORAÇÃO

O processamento foi realizado conforme os ingredientes citados nas tabelas 1 e 2 onde as diferenças se enquadram na etapa de preparo da carne suína. Primeiramente os cortes de carne e gordura suína foram pesados e picados para melhor trituração e proporcionalidade dos ingredientes. Logo os cortes da carne e a gordura foram separados e os procedimentos seguiram diferenciando-os na formação da massa cárnea, uma a carne foi emulsionada e a outra base, somente triturados. As bases cárneas receberam os demais ingredientes pesados e então distribuídos uniformemente.

Acho que seria interessante incluir um fluxograma do processo.

Tabela 1. Formulação da massa com farinha e massa moída



Carne

Quantidade (grama)

Total

(%)

Carne Suína

1150

75,46

Toucinho

300

19,68

Tempero

Quantidade (grama)

Total

(%)

Sal

12

0,79

Pimenta calabresa

0,5

0,03

Pimenta do reino

0,5

0,03

Gengibre

2,94

0,19

Ervas Fina

1,00

0,07

Farinha de Inhame

37,00

2,42

Tempero Pronto

20,00

1,31

Antioxidante

0,05

0,003

Estabilizante

0,05

0,003

Total

1524,04

100,00

Tabela 2. Formulação da massa com farinha e pedaços de carne

Carne

Quantidade (grama)

Total

(%)

Carne Suína

1024

77,49

Toucinho

221

16,72

Tempero

Quantidade (grama)

Total

(%)

Sal

12

0,91

Pimenta calabresa

1,00

0,08

Pimenta do reino

1,00

0,08

Gengibre

2,94

0,22

Ervas Fina

1,00

0,08

Farinha de Inhame

37,00

2,80

Tempero Pronto

20,00

1,51

Antioxidante

0,05

0,004

Estabilizante

0,05

0,004

Tempero para Linguiça

1,50

0,11

Total

1321,54

100,00%

Após moldagem, as peças foram enviadas para o sistema de cobertura compostos pelas etapas de batter (liquido de encanamento) e breading (farinha de cobertura). Antes do congelamento o produto empanado foi pré-frito em fritador elétrico com o óleo de soja (temperatura entre 170ºC a 180ºC por 1,0 a 1,5 minutos) e acondicionados em embalagens plásticas, identificadas e lacradas. O congelamento do produto foi em freezer vertical a temperatura de -18ºC.

  1. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Centro Universitário de Várzea Grande – UNIVAG, seguindo a metodologia de Silva et al., (2010).
3.1 PREPARO DAS AMOSTRAS

Foi realizada a homogeneização separadamente de cada amostra de Empanado com uma alíquota de 25g da amostra e 225 mL de água peptonada 0,1% (p/v) e a partir dai preparadas diluições para a inoculação nos diferentes meios de cultura utilizados, conforme a descrição abaixo


3.1.2 QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES A 37°C

Os coliformes a 37ºC foram quantificados utilizando-se a técnica do número mais provável (NMP). Foi retirada alíquota de 1 mL das diluições adequadas de cada amostra em séries tubos, contendo tubos de Durhan e o meio de cultura caldo lauril sulfato triptose (LST); Os tubos foram incubados em estufa a 37ºC por 48 horas. Houve um resultado positivo, no qual apresentou produção de gazes e turvação do tubo, assim a alíquota foi transferida do tubo positivo do teste presuntivo de coliformes a 37ºC, com auxilio de uma alça de repicagem para placas contendo o meio de cultura (MC) e após 48 horas obteve-se um resultado negativo. Foi retirado um pouco das diluições com o auxilio de uma alça de repicagem e adicionados nos tubos de Durhan com verde brilhante e Escherichia coli .Os resultados foram expressos em presença ou ausência do microrganismo.



3.1.3 DETERMINAÇÃO DE SALMONELLA SP. :

Foram pesados 25 gramas de amostra e adicionados em erlennmeyers contendo 225 mL de água tamponada, e incubados a 37°C por 24 horas. Posteriormente, retirou uma alíquota de 1 mL e colocou no caldo Rapapport, logo verificou de acordo com a metodologia que se realiza com o plaqueamento em Agar SS com incubação a 37°C por 48 horas. Os resultados foram expressos em presença ou ausência do microrganismo no produto.



3.2PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE SENSORIAL

As amostras foram preparadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro Universitário de Várzea Grande UNIVAG – Bloco C, para posterior realização da análise sensorial com aproximadamente 50 provadores não treinados no saguão do bloco B do referido Centro Universitário.

Para análise sensorial das diferentes formulações de Empanado de Carne Suína, foi aplicado o teste de aceitação global, segundo a metodologia descrita por Meilgaard et. al (1987), utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos, onde 9 representa a nota máxima “gostei muitíssimo” e 1 a nota mínima”desgostei muitíssimo” e ainda foi solicitado ao provador marcar a preferência entre as amostras.

3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA

As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Nutrição animal/Bromatologia e Farmacologia do Centro Universitária de Várzea Grande – UNIVAG.



3.4 ANÁLISE ESTATÍSTICAS

A análise estatística foi realizada com o auxilio do programa SISVAR, Sistema de Variância (FERREIRA, 2000), Onde definiu as diferenças estatísticas entre médias das duas formulações desenvolvidas, posteriormente as analises que apresentaram valores significativos para o teste ANOVAforam submetidas ao Teste de Tukey, ao nível de 1% de probabilidade. O experimento foi conduzido por fatorial simples, onde se avaliou as diferentes formulações em questão com 50 repetições.



3.5 CONTROLE DE PICK-UP (REENDIMENTO)

O pick-up foi controlado por meio da pesagem individual de 05 peças de cada formulação, após cada etapa do processo (após a moldagem, após o batter e breading) e calculado conforme a equação 1 (GL, 2002 Apud Luvielmo, M.M, 2008).

%Pick-up= (Peso com cobertura – Peso sem cobertura) x 100 (1)

Peso Final com cobertura



RESULTADO E DISCUSSÃO

Os valores estatísticos da análise sensorial evidenciaram que as variáveis: sabor, textura e aparência não apresentaram valores significativos entre os tratamentos e todas foram classificadas pelos provadores como ”gostei muito”, conforme tabela 3.


Tabela3: Análise sensorial de empanado de carne suína moída e em pedaços


Atributos sensoriais

Nota

Sabor

7,84

Textura

7,53

Aparência

7,37

No entanto os resultados obtidos para o atributo aroma revelou que a formulação contendo pedaços de carne triturada na massa apresentou maior nota (7,74), caracterizado como “gostei muito” segundo a escala hedônica. Esse perfil provavelmente deve-se ao tempero calabresa adicionado na formulação com o propósito de assemelhar-se a linguiça calabresa. No Índice de Aceitabilidade (IA), essa formulação apresentou resultado de 80%, caracterizando com boa aceitabilidade.

Os gráficos 1 e 2 divulgam as notas individuais por atributos dos empanados de suínos e o 3º, sua aceitação global. Os produtos desenvolvidos tiveram resultados entre “gostei moderadamente a gostei muito”.

Gráfico 1: Formulação da massa com farinha e massa moída





Gráfico 2: Formulação da massa com farinha e pedaços de carne

Gráfico 3: Aceitação global



No entanto ao tratar-se da preferência, os provadores ressaltaram a formulação com pedaços de carne, superior em relação a formulação com massa moída, como pode ser visto no figura 4.



Gráfico 4: Preferência dos provadores (formulação 1: massa com farinha e massa moída e formulação 2: massa com farinha e pedaços de carne).





































































































































































































































































































































































Durante o pick-up (rendimento), a formulação com massa moída apresentou um decréscimo significativo a cada etapa do encanamento o que não foi observado na formulação com pedaços de carne. A facilidade ao manusear o produto elaborado com pedaços de carne foi maior e com menores perdas durante sua elaboração.

Nas análises Físico-Químicas a formulação 1 (massa com farinha e massa moída) obteve-se maior índice em relação a formulação 2 ( massa com farinha e pedaços de carne), a umidade foi a única análise que se sobressaiu em relação a formulação 1 (massa com farinha e massa moída).Os Resultados obtidos nas duas formulações obedeceram o padrão mínimo do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de empanado caracterizando-os de excelente qualidade, conforme tabela 4.

Tabela 4: Análise Físico-química

Análise

Formulação 1

Formulação 2

Proteína

23,89%


11,87%


Lipídios

35.41%


29,02%


Carboidratos

0,00%


0,00%


Cinzas

0,01%


0,00%


Fibras Brutas

1,61%


1,48%


Umidade

10,83%


15,15%


Para análises microbiológicas os resultados obtidos foram satisfatórios e de acordo com os padrões exigidos pela Legislação vigente. Um programa de boas práticas deve contemplar critérios relacionados com a matéria-prima, requisitos de construção e layout do estabelecimento, controle das operações, manutenção e sanificação de equipamentos e instalações, higiene pessoal, transporte, informações e avisos ao consumidor e treinamento do pessoal. Portanto, vale salientar que a adoção das Boas Práticas é requisito fundamental em um programa de segurança do alimento e sua utilização é um instrumento de fiscalização pela Vigilância Sanitária e demais órgãos controladores (DESTRO 1998). Observando os resultados obtidos, é possível perceber que houve as aplicações das boas práticas de fabricação durante os procedimentos de desenvolvimento das formulações de Empanado Suíno, operações sanitárias nas matérias-primas, utensílios e ainda eficiência durante o armazenamento.

Conclusão

Conclui-se que mediante o desenvolvimento dos empanados de suíno a aceitabilidade foi considerada satisfatória, sugerindo uma nova opção de produto para o mercado. E diante do requisito físico-químico estabelecido no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de empanado as duas formulações obedeceram ao padrão mínimo de proteína (10%), caracterizando-os de qualidade nutricional.
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