AvaliaçÃo das características físico-químicas da cachaça industrial e artesanal comercializadas no centro norte paranaense



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AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CACHAÇA INDUSTRIAL E ARTESANAL COMERCIALIZADAS NO CENTRO NORTE PARANAENSE

Thaisa Carvalho Volpe11*; Evandro Bona2; Alberto Cavalcanti Vitório3.



1PPGEAL-Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, UFPR - Campus Curitiba, PR.

2PPGTA-Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, UTFPR - Campus Campo Mourão, PR.

1UTFPR-Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus Campo Mourão, PR.
Resumo: A cachaça é a bebida brasileira, mais conhecida que o samba e o futebol. É a segunda bebida alcoólica mais consumida pelos brasileiros, perdendo apenas para a cerveja. A fabricação está dividida em artesanal (alambique) e industrial (coluna de destilação). O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da cachaça produzida artesanalmente e industrialmente na região centro norte do Paraná, através de quantificações físico-químicas da acidez volátil, grau alcoólico, pH, cobre, álcoois superiores, aldeídos, ésteres, furfural e metanol, além de avaliar diferenças estatísticas entre a origem da bebida para os compostos estudados. Foram coletadas três amostras de cachaça de alambique e três de estabelecimentos industriais, identificadas de acordo com a cidade de origem. Com relação ao parâmetro acidez volátil e aldeídos 83,3% das amostras apresentaram valores dentro da legislação; para a determinação do teor de cobre 33,3% apresentaram valores inaceitáveis; para a quantificação do ºGL, álcoois superiores, ésteres, furfural e metanol 100% das amostras apresentaram-se em conformidade aos valores limítrofes. Concluiu-se que a cachaça produzida artesanalmente na região acompanhada do estado do Paraná quando comparada com a legislação vigente para os parâmetros analisados, sua qualidade não está totalmente em conformidade com os valores estabelecidos, exceção para a bebida de Ivaiporã. Quanto às cachaças industriais todas estiveram coerentes com os padrões instituídos. Dos compostos avaliados neste trabalho, a origem da bebida (artesanal – industrial) diferenciou-se estatisticamente para o teor de acidez volátil, cobre, aldeídos e grau alcoólico para a bebida artesanal, enquanto álcoois superiores e ésteres para a industrial.

Palavras-Chave: Cachaça; Artesanal; Industrial; Físico-Química; Legislação.
Abstract: Cachaça is a Brazilian drink, better known as the samba and soccer. It is the second most consumed alcoholic beverage by Brazilians, second only to beer. The production is divided into cachaça (distillery) and industrial rum (distillation column). The aim of this study was to evaluate the quality of cachaça handcrafted and industrially in the central northern Paraná, through physico-chemical measurements of volatile acidity, alcohol content, pH, copper, higher alcohols, aldehydes, esters, furfural and methanol, and to assess statistical differences between the origin of the drink for the compounds studied. Three samples were collected from rum distillery and three industrial establishments, identified according to the city of origin. Regarding the parameter aldehydes and volatile acidity 83.3% of the samples had values within the law, for the determination of copper content 33.3% had values unacceptable, for the quantification of the GL, higher alcohols, esters, furfural and methanol 100 % of samples were in accordance with borderline values. It was concluded that the handcrafted cachaça in the region together with the state of Paraná compared with current legislation for the analyzed parameters, their quality is not fully in accordance with established values, except for the drink Ivaiporã. Regarding industrial cachaça were all consistent with the established standards. Of the compounds evaluated in this study, the origin of the drink (craft - industrial) differed statistically for volatile acidity, aldehydes, copper and alcoholic to drink craft, while higher alcohols and esters for industrial.

Keywords: Cachaça; Artisanal; Industrial; Physical-Chemistry; Legislation.
1 Introdução
Segundo a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas, tem-se que cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC (BRASIL, 1994). Caso a bebida não se enquadre nesta definição, não poderá ser comercializada como cachaça e receberá então a denominação de aguardente. Para que o produto seja reconhecido como aguardente, deve satisfazer aos parâmetros de 38 a 54ºGL a 20ºC, podendo ser acrescida de outros sabores e desenvolvida fora do Brasil (BRASIL, 1997).

A produção de cachaça no país teve início nos anos de 1538-1545. Desde então, o Brasil vem se destacando na produção, assim como o vinho na Itália, a cerveja na Alemanha e o uísque na Escócia. Atualmente é a segunda bebida alcoólica mais consumida no país, perdendo apenas para a cerveja (FRANÇA; SÁ; FIORINI, 2011).

Estima-se que o consumo de aguardente/cachaça por habitante no Brasil seja de 8,0 L/ano, sendo, portanto, a bebida destilada mais consumida pelos brasileiros. Sua produção no país é da ordem de 1,5 bilhão/L/ano, deste total a exportação equivale menos de 1%. Do valor produzido, aproximadamente 70% são aguardente oriunda de coluna de destilação, cachaças industriais. Os 30% restantes são aguardentes artesanais (VENTURINI, 2010).

Tanto a cachaça industrial como artesanal devem seguir os padrões de identidade e qualidade da bebida, atendendo às disposições legais contidas na Instrução Normativa Nº 13 de 29 de junho de 2005, alterada pela Instrução Normativa Nº 58 de 19 de dezembro de 2007 e pela Instrução Normativa Nº 27 de 15 de maio de 2008 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2005; BRASIL, 2007; BRASIL, 2008). Estes padrões visam situar a influência de cada composto nas características sensoriais da aguardente/cachaça (FRANÇA; SÁ; FIORINI, 2011).

As crescentes exigências do mercado têm feito crescer a preocupação com qualidade, consequentemente, as análises físico-químicas são ferramentas essenciais para geração de informações relevantes para obtenção de uma cachaça de excelência (CARDELLO; FARIA, 1997). Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo estabelecer a caracterização físico-química de cachaças artesanais e industriais comercializadas no centro norte do Paraná.
2 Material e Métodos
Obtenção e tratamento das cachaças

Coletaram-se seis amostras de cachaças divididas em artesanais e industriais não envelhecidas e não adoçadas da safra de junho/2012. As amostras foram classificadas de acordo com o nome da cidade fornecedora. Jardim Alegre, Ivaiporã e Lunardelli forneceram cachaças de alambique de cobre (artesanais). Nova Tebas, Arapuã e Ariranha do Ivaí proporcionaram as aguardentes oriundas de torres de destilação de aço inox (industriais).



Análises físico-químicas

As amostras colhidas passaram por determinações físico-químicas, em triplicata, para averiguação quanto a Instrução Normativa Nº 13 de 29 de junho de 2005. Cada amostra teve a quantificação da acidez volátil, grau alcoólico, pH, teor de cobre, álcoois superiores, aldeídos, ésteres, furfural e metanol.



Determinação da acidez volátil

A acidez volátil foi determinada de acordo com a metodologia empregada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Segundo a legislação os valores encontrados não devem ultrapassar 150 mg/100 mL de álcool anidro (BRASIL, 2005).



Determinação da graduação alcoólica

A porcentagem em volume de etanol foi determinada pelo método alcoométrico de acordo com a NBR 13920 (1997).



Determinação do pH

Determinou-se o pH no pHmetro eletrônico digital. Pela Instrução Normativa N° 13 de 29 de junho de 2005, não se tem estabelecido os limites máximos e mínimos para o pH da cachaça/aguardente.



Determinação do teor de cobre

O teor de cobre foi determinado em laboratório terceirizado. A empresa contratada não disponibilizou os limites de detecção. A Instrução Normativa Nº 13 de 29 de junho de 2005, define seu limite máximo em 5 mg/L. (BRASIL, 2005).



Determinação de álcoois superiores

A quantidade total de álcoois superiores foi avaliada conforme a NBR 14052 (1998). Pela regulamentação da qualidade da aguardente o máximo permitido para álcoois superiores é de 360 mg/100 mL de álcool anidro (BRASIL, 2005).



Determinação de aldeídos

O método empregado p seguiu as metodologia disposta pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Pela legislação, o limite é de 30 mg de acetaldeído/100 mL de álcool anidro (ANDRADE; LANA; PATACA, 2005; BRASIL, 2005).



Determinação de ésteres

A quantificação dos ésteres (acetato de etila) nas aguardentes foi determinada a partir do método descrito nas normas do Instituto Adolfo Lutz (2008). Segundo a Instrução Normativa Nº 13 de 2005, o limite máximo permitido para ésteres em cachaças são de 200 mg/100 mL (BRASIL, 2005).



Determinação de furfural

A quantificação do composto furfural ocorreu no laboratório de análises físico-químicas terceirizado. A empresa convencionada não disponibilizou os limites de detecção. O valor máximo do composto furfural é de 5 mg/100 mL de álcool anidro (BRASIL, 2005).



Determinação de metanol

O metanol foi determinado no laboratório terceirizado. A empresa não disponibilizou os limites de detecção. Os limites máximos tolerados para o metanol, em aguardente, são fixados pela legislação brasileira em 20 mg/100 mL de álcool anidro (BRASIL, 2005).



Análises estatísticas

Valeu-se do uso da ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância para realizar a comparação dos grupos estudados, ou seja, artesanais e industriais. Os dados também foram tratados por uma análise de componentes principais (ACP) a fim de verificar se é possível visualizar uma segmentação das amostras utilizando os parâmetros físico-químicos avaliados.


3 Resultados e discussão
Os resultados das caracterizações físico-químicas estão apresentados na Tabela 1, Tabela 2.


Tabela 1: Resultados obtidos da acidez volátil, grau alcoólico e pH, teor de cobre, alcoóis superiores das cachaças analisadas.




Amostra

Acidez volátil (mg ácido

acético.100 mL-1



álcool anidro)

Grau alcoólico (ºGL)

pH

Teor de cobre (mg.L-1)

Álcoois superiores (mg.100 mL-1 álcool anidro)




Jardim Alegre

152,12 ± 0,16ax

51,33 ± 0,29a

5,2 ± 0,10a

6,13x

128,75 ± 0,47f

Artesanais

Ivaiporã

78,37± 0,22c

42,96 ± 0,45a

4,3 ± 0,15a

3,89

172,38 ± 0,37d




Lunardelli

125,59 ± 0,36b

47,21 ± 0,01a

4,5 ± 0,15a

5,37x

138,54 ± 0,48e




Nova Tebas

72,24 ± 0,25d

39,88 ± 0,57a

5,1± 0,15a

1,17

298,31 ± 0,16a

Industriais

Arapuã

44,35 ± 0,06f

47,69 ± 0,07a

4,4 ± 0,12a

1,02

218,01 ± 0,99b




Ariranha do Ivaí

58,87 ± 0,18e

45,43 ± 0,42a

4,0 ± 0,06a

1,61

204,02 ± 0,15c

-Resultado (média ± desvio padrão), exceção para cobre.

-Letras diferentes, na mesma coluna, são significativamente diferentes no teste de Tukey (p≤0,05).



-Resultados seguidos de x se encontram fora dos padrões estabelecidos pela legislação.
Tabela 2 - Resultados obtidos dos aldeídos, ésteres, furfural e metanol das cachaças analisadas.




Amostra

Aldeídos (mg.100 mL-1 álcool anidro)

Ésteres (mg.100 mL-1 álcool anidro)

Furfural (mg.100 mL-1 álcool anidro)

Metanol (mg.100 mL-1 álcool anidro)




Jardim Alegre

31,02 ± 0,63dx

18,90 ± 0,27e

1,07

2,04

Artesanais

Ivaiporã

19,67 ± 0,36a

29,87 ± 0,12d

0,81

3,31




Lunardelli

19,01 ± 0,17a

16,41 ± 0,14f

0,47

1,12




Nova Tebas

8,54 ± 0,46b

94,75 ± 0,54a

0,53

2,52

Industriais

Arapuã

9,37 ± 0,51bc

93,39 ± 0,24b

0,98

1,38




Ariranha do Ivaí

9,79 ± 0,21c

87,83 ± 0,44c

0,24

2,34

-Resultado (média ± desvio padrão), exceção para furfural e metanol.

-Letras diferentes, na mesma coluna, são significativamente diferentes no teste de Tukey (p≤0,05).

-Resultados seguidos de x se encontram fora dos padrões estabelecidos pela legislação.



Acidez volátil

As amostras artesanais e industriais avaliadas neste estudo variaram de 44,35 a 152,12 mg ácido acético/100 mL, resultando média final de 88,59 mg/100 mL. Segundo Silva e Nobregá (2001), a acidez volátil de cachaças de diversas procedências já estudadas apresentam média entorno de 61 a 90 mg ácido acético/100 mL de álcool anidro. Das cachaças artesanais analisadas, apenas a cachaça fornecida pela cidade de Jardim Alegre apresentou acidez volátil superior, seu intervalo de confiança a 95% foi de (151,9 ≤ μ ≤ 152,3). Das cachaças industriais (Nova Tebas, Arapuã e Ariranha do Ivaí) nenhuma ficou em desconformidade.

Na análise de variância, as amostras artesanais e industriais diferenciaram-se entre si estatisticamente para determinação da acidez. A média encontrada foi 118,69 mg/100 mL para artesanais e 58,59 mg/100 mL para industriais. Na aplicação do teste de tukey, as cachaças foram classificadas estatisticamente como divergentes. Miranda et al. (2008), afirmou em seu estudo que quanto menor a acidez melhor são as características sensoriais e maior sua aceitação pelos consumidores.

Conforme Nascimento et al. (1998), não existe informações relevantes sobre alterações no perfil químico da aguardente para acidez volátil em função da composição do material que a destila (aço inox ou cobre) ou a forma de destilação (coluna ou alambique). Segundo Lima e Nobrega (2004), o aumento da acidez é decorrente de motivos como, má fermentação ou má higienização do local de trabalho, além da qualidade da matéria-prima.

A alta acidez contribui de forma negativa para o aroma e o sabor da bebida, tornando-a desagradável. Segundo Silva (2003), a solução para enquadrar a bebida dentro dos padrões se baseia no controle da produção, que consisti em processo de prevenção. Vilela (2005) argumenta como melhor opção, a implantação do programa de boas práticas de fabricação.

De acordo com Bizelli, Ribeiro e Novaes (2000) e Venturini (2010), caso a bebida destinada para consumo for constatada com alta acidez, o produtor pode reduzir este teor para então comercializá-la. Consequentemente, os valores de acidez volátil não são suficientes e válidos para julgar o estabelecimento como bom ou ruim, visto que a acidez é facilmente corrigida através do processo de bidestilação, que se baseia em nova destilação. Outra forma de reduzir a acidez volátil é pela mistura de quantidades proporcionais de água e álcool comum, ou ainda adição de álcool neutro, porém em ambos deve-se ter cuidado quanto ao aumento do ºGL.



Grau alcoólico

Os dados das amostras variaram de 39,88 a 51,33°GL, sendo observado valor médio de 45,47°GL. No trabalho feito por Labanca et al. (2006), com 71 amostras de cachaças, o teor médio foi 45,6°GL, e no estudo de Borges (2011), com 11 amostras observou-se 42,71°GL.

Na aplicação da ANOVA, evidenciou-se que as médias entre cachaças industriais (44,33ºGL) e artesanais (47,28ºGL) não diferenciaram significativamente entre si, ao nível de 5% de significância. Esse resultado já era esperado, pois ambos os produtores industriais e artesanais buscam o grau alcoólico dentro dos limites estabelecidos, para posterior comercialização de suas bebidas.

Segundo Marinho, Rodrigues e Siqueira (2009), na aguardente o teor alcoólico está interligado à quantidade de água arrastada pelo processo de destilação, que pode ser facilmente corrigido para correta padronização da graduação alcoólica do produto final.

A classificação quanto à denominação de cachaça ou aguardente para comercialização divergiu para uma das amostras neste trabalho. A bebida da cidade de Jardim Alegre foi à única considerada aguardente, as demais foram classificadas como cachaças.

pH

A acidez da bebida é influenciada pela forma e condução de cada empreendimento. Os valores variaram entre 4,0 a 5,2, resultando em valor ácido para todas as amostras. Os resultados observados neste trabalho apresentaram variação semelhante aos encontrados por Cavalcanti (2009) e Borges (2011) em estudos realizados com cachaças do estado de São Paulo e Minas Gerais, respectivamente, onde obtiveram valores de pH entre 4,41-5,41 e 4,0-5,3 para cada autor. Situação semelhante ocorreu na pesquisa de Carvalho et al. (2011), que analisou o pH de cinco amostras de cachaças brancas comercializadas na cidade de Natal, Rio Grande do Norte, onde obteve valores entre 4,18-4,70.

De acordo com análise de variância, amostras industriais e artesanais não se diferenciaram estatisticamente quanto a determinação de pH. A média para as cachaças artesanais foi 4,7 contra 4,51 para as aguardentes industriais.



Teor de cobre

Constatou-se que duas amostras (Jardim Alegre e Lunardelli) oriundas de alambiques apresentaram concentrações acima do determinado legalmente. Boza e Horri (1999) afirmam que, a contaminação da cachaça por cobre ocorre na destilação do vinho, uma vez que o metal constituinte do equipamento é exposto ao ar úmido que lentamente se oxida, sendo coberto por uma camada esverdeada, chamada de “azinhavre”. Esta camada é então dissolvida pelos vapores alcoólicos ácidos, gerados durante o processo de destilação, se incorporando na bebida.

No estudo realizado por Azevedo et al. (2003), apenas 6,7% das 45 amostras de cachaças analisadas tiveram teor de cobre acima do especificado. No trabalho feito por França, Sá e Fiorini (2011), 75% das amostras testadas em Minas Gerais encontraram-se divergentes a legislação. De acordo com Siebald et al. (2002) a contaminação de íons cobre em cachaças brasileira é considerado o maior entrave na exportação da bebida.

Nascimento et al. (1998) e Cardoso (2000) afirmam que, a forma mais eficaz de evitar a contaminação da bebida é através da higienização do alambique. Isso pode ser realizado através de pré-destilação com solução preparada de água e suco de limão. Azevedo et al. (2003) recomendam também encher o alambique com água nos períodos de paradas, para evitar a oxidação do cobre, além de realizar assepsia dos alambiques após o término diário de produção. Se mesmo assim for constatado pelo produtor contaminação em excesso na bebida, uma maneira eficiente para minimizar o contágio para posterior comercialização é a filtragem desta, por meio do uso de carvão ativado, ou emprego de resinas de troca iônica (CARDOSO, 2001; OLIVEIRA, 1970). Outra sugestão descrita por Bizelli et al. (2000) é o emprego da bidestilação.

A utilização de aço inox, porcelana e alumínio, ao invés do cobre, na construção dos alambiques, são alternativas para contornar esta contaminação (FARIA; CAMPOS, 1989). Isso justifica baixas concentrações encontradas do metal para cachaças industriais.

Alcoóis superiores

Os álcoois superiores de maior interesse na cachaça/aguardente conhecidos como óleo fúsel da cachaça, são: isoamílico (soma dos álcoois 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol), isobutílico (2-metil-1-propanol) e n-propílico (1-propanol) (VENTURINI, 2010). Das cachaças estudadas nenhuma apresentou desconforme com a legislação. No trabalho de Pinheiro (2010) com 16 marcas, o teor de álcoois de suas amostras também estiveram de acordo com a legislação. Na pesquisa feita por Vargas e Glória (1995), apenas 4,5% de 50 cachaças avaliadas não atenderam aos padrões.

De acordo com Vilela et al. (2007) a baixa concentração de álcoois superiores na bebida esta relacionada com cuidados no momento do corte da cana, assim como no tempo para realizar a moagem e fermentação, consequentemente, trarão corpo e características sensoriais agradáveis a cachaça. No teste da ANOVA, as cachaças industriais obtiveram uma média 240,11 mg/100 mL para álcoois superiores, enquanto artesanais atingiram 146,56 mg/100 mL, o que resultou na hipótese das cachaças se diferenciarem quanto sua origem a 5% de significância. O teste de Tukey revelou a diferenciação de todas as bebidas ao nível de 5%. Esse resultado se deve a forma como os álcoois são formados na bebida, ou seja, cada empreendimento tem sua forma de condução da etapa de fermentação e destilação.

Em um estudo anterior, feito por Nascimento et al. (1998), avaliando a influência do material do alambique na composição química das aguardentes de cana-de-açúcar, eles obtiveram o mesmo resultado, onde o produto destilado em cobre apresenta um teor médio total de álcoois superiores (136 mg/L) inferior ao observado para aguardentes destiladas em aço inox (187 mg/L). O mesmo foi observado no trabalho de Cardoso, Lima-Neto e Franco (2003) com média 155 mg/L para aço inox e 109 mg/L para cobre. Ambos os autores concluíram que o material da construção do destilador não somente influenciou nos teores médios totais de álcoois superiores da bebida, como também no perfil individual desta função nas características sensoriais da cachaça. Segundo Pereira et al. (2003) um outro fator que explica a diferença entre as cachaças, além do material de destilação, são as características de processo de cada empreendimento, principalmente a etapa de destilação.

Aldeídos

Os aldeídos compõem o aroma da cachaça, porém em altas concentrações são considerados influência negativa para mesma. Tem odor desagradável na maioria dos casos avaliados e trás para o consumidor a dor de cabeça e ressaca do dia seguinte (SOUZA, 2006). Apenas a amostra da cidade de Jardim Alegre teve a concentração de aldeídos acima da estabelecida pela legislação vigente. A causa do excesso pode ser uma indicação de uma possível oxidação espontânea ou devido à atividade de bactérias contaminantes no mosto. Outros fatores relevantes é linhagem da levedura, pH do meio, temperatura da fermentação, separação incorreta das frações de cabeça na destilação (SILVA; MALCATA; REVEL, 1996; YOKOYA, 1995; VILELA, 2005).

É possível reduzir o teor de aldeídos na cachaça aumentando o tamanho do destilado de cabeça durante a destilação, bem como realizar constantemente o controle dos parâmetros na sala de fermentação e valer-se do emprego da bidestilação (MAIA, 2002).

Na aplicação da análise de variância a 5% de significância, foi possível concluir que as cachaças artesanais e industriais se diferenciaram. As artesanais da região estudada apresentaram média superior (23,26 mg/L) em comparação com as industriais (9,23 mg/L). Pelo teste de Tukey, a cachaça de Jardim Alegre (artesanal) apresentou teor do composto aldeído acima do estabelecido pela legislação brasileira, diferenciando-se das demais bebidas artesanais. Com relação às cachaças industriais, a bebida oriunda da cidade de Arapuã apresentou concentração correlacionada com as duas aguardentes industriais, porém estas se diferenciaram estatisticamente ao nível de 5%. A concentração de acetaldeído é decorrente da etapa de fermentação do meio, ou seja, cada estabelecimento tem suas características peculiares para esta fase do processo.

Nos trabalhos realizados por Nascimento et al. (1998) e Cardoso, Lima-Neto e Franco (2002) os valores médios encontrados para o destilador de cobre foram mais relevantes que das destiladas em aço inox (19,72 e 9,01 mg/L, 19,0 e 9,00 mg/L, respectivamente para cada trabalho). Os autores concluíram que o material que constitui o destilador influencia na composição química da cachaça para a concentração de aldeídos. Além da constituição do destilador, segundo Cardoso (2001), grande parte da concentração de aldeídos presente no mosto é apartada durante a condução da etapa de destilação. A forma contínua e as variáveis de trabalho da coluna, como: altura da torre, temperatura e pressão de trabalho, entre outros, fazem com que a concentração de aldeídos para essas bebidas diminuam, apesar dos produtores artesanais terem o costume de separar a fração cabeça (PEREIRA et al., 2003).

Ésteres

De modo geral, os ésteres são desejáveis na aguardente, pois favorecem o aroma (MAIA; PEREIRA; SCHWBE, 1994). Todas as cachaças estudadas da região centro norte do Paraná se enquadraram dentro dos padrões estabelecidos para ésteres, com concentrações bem inferiores ao padrão. Este resultado já era esperado, pois as amostras coletadas eram recém-destiladas, e a concentração de ésteres tende ser maior com o tempo de envelhecimento, como observa Moraes (2004). As cachaças envelhecidas apresentam um buque de aromas mais concentrado, ou seja, maior concentração de ésteres. Contudo, vale ressaltar que a presença na cachaça não está apenas relacionada com o envelhecimento, mais também com a etapa de destilação e o modo como se desencadeia a fermentação (VILELA et al., 2007; NASCIMENTO, 2007).

No teste da ANOVA, comprovou-se, a 5% de significância que as médias obtidas para as cachaças artesanais (21,73 mg/L) e cachaças industriais (91,99 mg/L) são divergentes. No trabalho realizado por Cardoso, Lima-Neto e Franco (2003), constatou-se que o material que constitui o equipamento de destilação influencia diretamente na quantificação de ésteres da bebida. Os autores observaram que as cachaças oriundas de destilador de aço inox apresentaram valores superiores aos encontrados para o material de cobre (108 mg/L e 6,7 mg/L, respectivamente). Na aplicação do teste de Tukey, resultou na diferenciação de todas as bebidas ao nível de 5%, tal resposta se implica na forma como cada bebida concentrou o composto, ou seja, a maneira da condução da fermentação, bem como a destilação.

O tipo e a operação do destilador (coluna de destilação ou alambique) também são fundamentais para as concentrações de compostos secundários na aguardente. Dados de Reed e Nagodawithana (1991) indicam que a remoção das frações cabeça e cauda podem modificar o sensorial da bebida. Na destilação contínua, o local da sua maior concentração depende das condições de operação da coluna, destacando-se o perfil de concentração de álcool e o tamanho da coluna, o que pode resultar em concentrações mais expressivas de ésteres quando comparados com as artesanais (Yokoya, 1995).

Furfural

Os teores encontrados nesta pesquisa estiveram bem inferiores ao padrão. Vários trabalhos apresentaram o mesmo resultado, como o de Dantas et al. (2007) e Vargas e Glória (1995), onde depararam com um teor médio de 0,2 mg/100 mL e 0,11 mg/100 mL, respectivamente, ainda mais inferiores ao encontrado neste trabalho (0,683 mg/100 mL). As baixas concentrações são resultados de uma boa filtração do caldo, removendo os bagacilhos presentes na garapa e evitando os mesmo na sala de fermentação. A qualidade da matéria-prima também é fundamental, pois a desidratação de pentoses leva à formação elevada de furfural. O emprego de temperatura controlada na destilação é outro fator favorável para diminuição da formação do composto, já que durante a destilação também pode ocorrer à reação de Maillard, que é a principal fonte de compostos heterocíclicos como furanos (DANTAS et al., 2007; PINHEIRO, 2010).

Metanol

Nenhuma das amostras analisadas teve a concentração de metanol fora dos padrões determinados pela legislação. No estudo feito por Souza (2006), a concentração de metanol ficou dentro dos limites máximos recomendados pela legislação brasileira para as 5 cachaças artesanais analisadas. No trabalho de Vilela et al. (2005) com 21 amostras divididas em destiladas em alambique de cobre e aço inox, os valores médios destas não ultrapassaram 2 mg/100 mL. As baixas concentrações na bebida é devido ao teor de matérias pécticas em cana-de-açúcar ser baixo, posteriormente o teor de álcool metílico em seus destilados também serão baixos (MIRANDA et al., 2008). Porém vale salientar que quando a fermentação está contaminada exageradamente, esta pode percorrer uma rota diferente da produção de etanol, levando a produção de metanol em grandes quantidades.

De acordo com Vilela et al. (2007), evita-se a presença do metanol na cachaça realizando uma boa filtragem do caldo, o que permite remover a presença de bagacilho no processo fermentativo e no destilador, consequentemente anulam a formação do composto. De acordo com França (1988), sua presença na cachaça pode causar agressividade olfativa, além de ser altamente prejudicial à saúde do consumidor.

Análise de Componentes Principais (ACP)

A Figura 1, ilustra a dispersão das amostras em relação as duas primeiras componentes principais que representam 74,92% da variância dos dados. A primeira componente principal (CP1) segue na direção da variação, máxima possível, existente no conjunto de dados, enquanto a segunda componente (CP2) é ortogonal a primeira, segue a segunda maior variância. Observa-se na Figura 1 que a CP1, com 58,90% da variância, segmenta as amostras artesanais no quadrante positivo daquelas industriais que estão no quadrante negativo. É possível observar que os parâmetros que mais diferenciam as amostras artesanais são teor de cobre, acidez e aldeídos. Já para as amostras industriais destacam-se o teor de alcoóis superiores e ésteres. Esses resultados corroboram com as conclusões já apresentadas através da análise individual de cada parâmetro. As variáveis pH, furfural, metanol e grau alcoólico na foram importantes para a diferenciação das amostras de acordo com o tipo de produção.


Figura 1 - Representação bidimensional dos resultados físico-químicos.

Notas: amostra A – Jardim Alegre (artesanal); amostra B – Ivaiporã (artesanal); amostra C – Lunardelli (artesanal); amostra D – Nova Tebas (industrial); amostra E – Arapuã (industrial); amostra F – Ariranha do Ivaí (industrial).
4 Conclusões
Das seis amostras de cachaças analisadas, todas as industriais e apenas uma artesanal estiveram em conformidade com a Instrução Normativa Nº13, de 29 de junho de 2005 para todos os padrões estudados. As cachaças artesanais, provenientes das cidades de Jardim Alegre e Lunardelli permaneceram em desconformidade com os limites máximos da legislação para o teor de cobre, porém a bebida de Jardim Alegre também divergiu na quantificação de acidez volátil e aldeídos.

Tornou-se evidente que as cachaças artesanais e industriais apresentaram diferenças estatísticas.


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