ANÁlise físico-química de leite cru do município de nanuque – mg nery, A. M.;* Moura Jr., M. R; Locatelli, G.; Vilas Boas, L. A.; Moura Martins, D. P. Resumo



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ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE CRU DO MUNICÍPIO DE NANUQUE – MG

Nery, A.M.;* Moura Jr., M.R; Locatelli, G.; Vilas Boas, L.A.; Moura Martins, D.P.

RESUMO

No Brasil, certa parcela da população compra o leite em seu estado “in natura”, este é conhecido como leite cru. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade do leite mediante as análises físico-químicas. Foram observadas que 87% das amostras de densidade estavam fora do padrão na análise de crioscopia em média todas as amostras apresentaram 6,17% de adição de água, 25% estavam com acidez lática acima do aceitável, 75% das amostras ficaram instáveis na presença de álcool 68% (v/v) e não houve adição de amido e peróxido de hidrogênio em nenhuma das amostras. Das análises realizadas podemos observar que ocorreu à adição de água e que a maioria do leite apresentou irregularidades, estando imprópria para comercialização.


Palavras-chave: Leite cru; análises físico-químicas;
ANALYSIS AND PHYSICAL CHEMISTRY OF THE CITY OF RAW MILK NANUQUE – MG

In Brazil, a certain portion of the population buys milk in your state "in nature" this is known as raw milk. The aim of this study was to assess the quality of milk by the physicochemical analyzes. We observed that 87% of the density patches were nonstandard in the analysis of an average freezing point all samples showed 6.17% water addition, 25% were above the acceptable lactic acid, 75% of the samples were unstable in the presence alcohol 68% (v / v) and no addition of starch and hydrogen peroxide in the samples. The analyzes we can observe that the addition of water and the majority of milk presented irregularities, being unsuitable for marketing.

Keywords: Raw milk; physicochemical analyzes;


  1. INTRODUÇÃO

O leite bovino é considerado um alimento rico em nutrientes como, carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais, sendo este em termos nutricionais de fundamental importância para dieta humana para todas as faixas etárias.

O leite é um alimento essencial na dieta humana, para o seu consumo deve-se tomar devidos cuidados, pois existe a comercialização de leite no seu estado “In natura” também conhecido como leite cru ou informal, este tipo de leite não sofre nenhum tipo de tratamento térmico segundo a Normativa nº 51 de 2002. No Brasil certa parcela da população tem o hábito de comprar o leite cru, sendo isso devido á conceitos previamente formados de que este produto possui boa qualidade, desconhecendo os riscos que o produto pode oferecer (NERO; MAZIERO; BEZERRA 2003).

Apesar do comércio de leite cru ser proibido no Brasil, desde a década de 1950 pela Lei nº1. 283 de 18/12/1950 e pelo Decreto nº 30.691 de 29/03/1952 (BRASIL, 1997). A venda deste tipo de leite é observada na cidade de Nanuque - MG e em outras cidades da região e do país.

Por ser rico em nutrientes, o leite torna-se um excelente meio para o crescimento de microorganismos indesejáveis que provocam alterações físico-químicas reduzindo o seu tempo útil de consumo.

Há parâmetros a serem considerados no leite de forma que possamos afirmar que este seja de qualidade, como: composição química, aspecto estético, o conteúdo microbiano, a presença ou ausência de adulterantes como água e outras substâncias e de contaminantes (MARTINS et al, 2007).

Assim tendo em vista a importância do leite como alimento de famílias de diversos níveis sociais, este estudo fez questionário sócio econômico e análises físico-químicas de leites comercializados “In Natura” na cidade de Nanuque - MG.

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química de amostras de leite cru comercializadas informalmente e realizar o levantamento do perfil dos consumidores deste tipo de leite no município de Nanuque – MG.


  1. MATERIAIS E MÉTODOS

As amostras de leite cru foram adquiridas em oito pontos de venda (A, B, C, D, E, F, G e H), localizados no município de Nanuque – MG. O leite foi fornecido em garrafas plásticas de 2000 mL. Os pontos de venda foram estabelecimentos comerciais ou em grande maioria vendidos em motos que passam nos bairros da cidade.

A aquisição das amostras foi mediante a compra sem informar aos que vendiam o leite que se tratava de uma pesquisa. As coletas foram realizadas no período da manhã, das 8 às 9 horas e levadas ao laboratório de Análises Físico-químicas do Centro Universitário de Caratinga, Campus UNEC de Nanuque e ao Laboratório de Laticínios da Itapura para realização de análises quantitativa e qualitativa.

As avaliações das características químicas e físico-químicas foram feitas em triplicata seguindo a metodologia do livro de métodos físico-químicos para análise de alimentos IV edição do Instituto Adolfo Lutz (2008).

A determinação da densidade a 15ºC: Foi realizada utilizando um termo-lactodensímetro Quevenne, com termômetro, calibrado a 15ºC segundo a normativa nº 68 de 2006.

Na análise de crioscopia foi utilizado o crioscópio eletrônico de bancada MK 540 que mostrava os resultados na escala de Hortvet, conforme a especificação do aparelho, segundo a normativa nº 68 de 2006.

A acidez em ácido lático foi determinada utilizando o método de titulação ácido-base, segundo a normativa nº 68 de 2006.

Na análise de estabilidade ao etanol a 68%, foi adicionado 2mL de leite e 2 mL de álcool a 68% (v/v) devidamente preparado, misturou-se cuidadosamente observando se o leite coagulasse, segundo a normativa nº 68 de 2006.

Para a identificação de amido foi utilizado o reagente Lugol que identifica a presença de amido, segundo a normativa nº 68 de 2006.

Na identificação de peróxido de hidrogênio com iodeto, o peróxido reage lentamente com iodo numa solução ácida, segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008).

Na determinação do pH, foi utilizado um phmetro com imersão de eletrodo, este foi calibrado em solução tampão 7 e 4, o aparelho utilizado foi da marca MB – 10 Marte, segundo a Embrapa (2012).

Foi realizada uma pesquisa analítica - descritiva das características de consumidores e não consumidores do leite cru, por meio de um questionário estruturado com a realização de entrevistas a cidadãos da cidade de Nanuque – MG. A amostragem foi feita aleatoriamente nos bairros onde foram coletadas as amostras de leite cru e apenas as pessoas abordadas que se dispuseram a responder o questionário foram entrevistadas.


  1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados obtidos das análises físico-químicas são valores médios das triplicatas realizadas em cada análise.

A abaixo a tabela 1 descreve os padrões de ácido láctico, densidade e crioscopia segundo a normativa nº 51 (BRASIL, 2002).






Itens de Composição




Requisito




Acidez em g de ácido láctico/100 mL




0,14 a 0,18




Densidade relativa, 15/15ºC, g/mL




1,028 a 1,034




Índice Crioscopico máximo




-0,530 º H

Tabela 1 - Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).

De acordo com os resultados obtidos pode-se observar que das oito amostras analisadas sete (87%) apresentaram fora do padrão de densidade, de acordo com a Instituição Normativa nº 51 de 2002.



Foi observado que das oito amostras analisadas somente uma a G apresentou um valor de densidade igual a 1,029 g/ml dentro da faixa estabelecida pela normativa nº 51 de 2002 (Tabela 1).
A figura 1 demonstra os resultados dos valores da densidade do leite cru de acordo a cada fornecedor.



Figura 1. Resultados da densidade do leite cru.

Valores de densidade abaixo indicam a adição de água podendo ser prejudicial à saúde do consumidor, pois esta pode ainda esta contaminada por algum microorganismo patogênico e valores acima indicam fraude no leite por adição de solutos ou houve o desnate deste (POLEGATO; RUDGE 2003).

Na análise por crioscopia foi observado que todas as amostras apresentaram em média 6,17% de água além da quantidade normal que há no leite. As oito amostras apresentaram valores de crioscopia fora do padrão.

Um leite com composição normal gera um valor de -0,530ºH, este valor depende de uma série de fatores relacionados ao ambiente, ao animal e a adição de água no leite. A análise da densidade e da crioscopia colaboram demonstrando uma adição de água no leite. Estas são as fraudes mais freqüentes e graves que ocorre no leite, isso diminui o valor nutritivo agregado ao produto e pode ser fonte de contaminação por agentes patogênicos (VEISSEYRE, 1980).



A figura 2 representa os valores de crioscopia de cada fornecedor segundo a escala de Hortvet (Hº).



Figura 2. Resultados da análise de crioscopia do leite.

Segundo a Embrapa (2012), o pH do leite varia de 6,6 a 6,8. Nas análises de pH foi observado que 25% apresentaram-se fora do padrão com valores variando entre 5,9 e 6,5 de pH. Estes valores indicam que o leite apresenta caráter ligeiramente ácido e em início de processo de fermentação.

Na determinação de acidez de ácido lático foi observado que 25% apresentaram-se fora do padrão estabelecido. Segundo Fonseca e Santos (2000), esse resultado demonstra que a elevação da acidez é devido às más condições de higienização da ordenha e refrigeração no transporte, que provoca o aumento microorganismos fermentativos que sintetizam ácido lático e outros tipos de ácidos orgânicos.
A tabela 2 demonstra os resultados obtidos das análises de pH e ácido láctico.

Fornecedores


A

B

C

D

E

F

G

H

pH


5,9

6,5

6,83

6,78

6,72

6,63

6,67

6,73

Ácido Lático

0,2

0,19

0,16

0,18

0,18

0,18

0,18

0,18

Tabela 2. Médias estimadas para os parâmetros: pH e ácido láctico.

Foi observado que 75% das amostras ficaram instáveis na presença do álcool 68% (v/v). Alterações na estabilidade do leite têm sido relacionadas a dietas ou pastos ricos em cálcio, com deficiências ou desequilíbrios minerais do cálcio, fósforo e magnésio e a mudanças bruscas da dieta (BARROS, 2001). Esse tipo de instabilidade ao álcool sem que a quantidade de acido lático ultrapasse a 0,18 g/100 ml e conhecido como leite instável não ácido (LIRO; GRANJA; ZOCCHE, 2012). Esse tipo de leite foi observado nos fornecedores C, F, G e H, que não possuíam o valor de ácido láctico fora do padrão, mas apresentava estabilidade ao álcool 68% (v/v).

A tabela 3 demonstra os resultados obtidos das análises de estabilidade ao álcool 68%, amido e peróxido de hidrogênio.

Fornecedores

Estabilidade ao Álcool 68%

Amido

Peróxido de Hidrogênio

A

Instável

Negativo

Negativo

B

Instável

Negativo

Negativo

C

Instável

Negativo

Negativo

D

Estável

Negativo

Negativo

E

Estável

Negativo

Negativo

F

Instável

Negativo

Negativo

G

Instável

Negativo

Negativo

H

Instável

Negativo

Negativo

Tabela 3. Médias estimadas para os parâmetros: estabilidade ao álcool 68%, amido e peróxido de hidrogênio.

As análises qualitativas de identificação de amido e de peróxido de hidrogênio obtiveram resultados negativos indicando que não houve fraude de adição destes compostos, de forma que possa mascarar alguma anormalidade como adição de reconstituinte de densidade e conservante que possam estar contidas no leite (FACHINELLI, 2010).

A pesquisa realizada através de um questionário com 150 pessoas, dentre estes havia consumidores e não consumidores de leite cru. Foi observado que 57% dos entrevistados representando 85 pessoas consomem leite cru e 43% representando 65 pessoas que não consomem esse tipo de leite.

Ao questionar os entrevistados o porquê do consumo de leite cru, 53% disseram que esse tipo de leite possui melhor sabor e 23% responderam que este era mais saudável.



Na figura 3 há a descrição dos resultados da pergunta realizada aos entrevistados, por que consome leite cru?

Figura 3. Pergunta feita durante a pesquisa, Por que consome leite cru?

Estes resultados estão de acordo com a pesquisa de SOARES; GÓIS e AROUCHA (2010), que também foi constatado que um dos principais motivos de consumo do leite cru é devido ao sabor. O hábito de consumo de leite cru por grande maioria das pessoas está relacionado a conceitos pré-formados de que este leite possui boa qualidade, desconhecendo os riscos associados a seu consumo (NERO; MAZIERO; BEZERRA 2003).

Todos os entrevistados que consumiam o leite cru fervia-o, este dado também foi observado no trabalho de NERO; MAZIERO e BEZERRA (2003) onde a maioria dos consumidores de leite cru (97,89%) possuía o hábito de ferve o leite. A simples fervura do leite cru minimiza o risco de transmissão de patógenos, mas os microrganismos não são totalmente excluídos (SILVA et al, 2009).

Daqueles que consumiam leite cru 52% relataram que este era entregue através de motos e estes eram comprados em sua maioria 85% em recipientes de garrafa pet, este tipo de situação também foi observado no trabalho de LIRO; GRANJA e ZOCCHE (2012), sendo que 47%, a maioria dos entrevistados compravam leite cru em garrafas pet.

A todos foi perguntado se o leite vinha refrigerado, 62 entrevistados representando 73% do total, relataram que este não vem refrigerado, esse tipo de leite sofre acidificação por meio de bactérias fermentativas (ARCURI et al,2006),o que foi constatado na análise de acidez em duas amostras realizada nesse presente artigo. Das 85 pessoas que consomem leite cru, 80% destas não conhecem a origem, ou seja, de que fazenda ou sítio onde se provem o leite que consomem.

Quando questionado se observaram alguma anormalidade no leite 52% disseram que já presenciaram e dentre elas 36% disseram detectar pêlo de vaca e 32% já observaram leite talhado, o que indica que durante a ordenha do leite não houve boas praticas de higiene ou ocorreram falhas na refrigeração do leite provocando a acidificação ou problemas de nutrição do gado que pode gerar leite instável não ácido (LIRO; GRANJA; ZOCCHE, 2012).



Na Figura 4 demostra as anormalidades presenciadas pelos indivíduos que consumiam o leite cru.

Figura 4. Anormalidades observadas por consumidores de leite cru.





  1. CONCLUSÃO

A avaliação da qualidade do leite cru comercializado no município de Nanuque - MG, através de análises físico-químicas, permitiu constatar que a maioria das amostras pesquisadas apresentou irregularidades, 87% das amostras apresentaram densidade fora do padrão, na análise de crioscopia praticamente todas as amostras apresentaram 6,17% de água além do normal encontrado em leite de vaca, 25% estavam com acidez lática acima do aceitável, 75% das amostras ficou instáveis na presença de álcool 68% (v/v) e que o leite não possui aditivo reconstituinte como amido e nem conservante como peróxido de hidrogênio.

Na análise do perfil de consumidores de leite cru, foi observado que grande parcela da população consume este tipo de leite e a grande maioria são mulheres. Dos que consumem leite cru 53% disseram que o consomem, devido este possuir melhor sabor e 23% por ser mais saudável. Todos os entrevistados que consumiam o leite cru o fervia antes do seu consumo. A maioria dos consumidores (85%) compra leite cru em vasilhames de garrafa pet. 52% dos entrevistados já observaram alguma anormalidade no leite como pêlo de vaca e leite talhado.

É de extrema necessidade que a população que consome este tipo de leite seja orientada, pois este apresenta a sua qualidade reduzida o que foi conferido nos resultados das análises, há ainda a possibilidade de que estes adquiram doenças provenientes da contaminação da água adicionada para aumentar o volume do leite e as pessoas que manipulam esse tipo de leite não possuem hábitos higiênicos.


  1. REFERÊNCIAS

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